本文尝试使用通氧加工的方法将绿茶加工成速溶红茶。试验以速溶绿茶粉为原料,用水溶解后获得绿茶浓缩液,再加入加工助剂,然后通入氧气,让茶成分氧化,进而加工成速溶红茶,研究了加工助剂的种类、加工助剂的添加量、料液pH值、料液浓度、料液温度和通氧时间等因素对速溶红茶产品的色泽、亮度和澄清度的影响。试验主要分为在碱性条件下通氧加工速溶红茶和磷酸盐辅助通氧加工速溶红茶两个部分。在碱性条件下,首先通过单因素试验,确定了料液pH值、料液浓度、料液温度和通氧时间对速溶红茶产品色泽、亮度和澄清度的影响。同时,采用数学中的满意度函数法,参考红艳型红茶的指标分配权重,将色泽、亮度和澄清度三个指标拟合成数学期望D1来代替速溶茶产品的品质,确定以上四因素对数学期望值D1的影响,然后,采用SAS软件中的中心复合试验设计试验对工艺条件进行优化试验,得到的较佳的工艺参数为：pH9.5、料液温度90℃、料液浓度25%、通氧时间20min。在较佳参数条件下试制的速溶红茶的亮度为32.5、澄清度为0.5NTU、红度为42.8,感官评价为汤色较红艳。磷酸盐辅助通氧加工,首先通过单因素试验,确定了加工助剂种类、加工助剂添加量、料液温度和通氧时间等因素对速溶红茶产品色泽、亮度和澄清度的影响。同时,采用数学中的满意度函数法,参考红亮型红茶的指标分配权重,将色泽、亮度和澄清度三个指标拟合成数学期望来代替速溶茶产品的品质,确定以上四因素对数学期望值D2的影响,然后,采用SAS软件中Box-Behnken试验设计进行优化试验,得到的较佳工艺参数：以100mL浓度为20%的绿茶浓缩液为原料,磷酸氢二钠的添加量为2.75g、料液温度为80℃、通氧时间为30min。在较佳参数条件下试制的速溶红茶亮度为56.3,澄清度为7.6NTU,红度为34.2,感官评价为汤色红亮。