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本研究的目的是评价不同加热温度及添加复原乳对牛奶热敏感指标(乳果糖、糠氨酸、β-乳球蛋白和乳过氧化物酶)的影响。以生鲜乳和复合乳(由75%生鲜乳和25%复原乳配成)为原料,利用管道热交换系统分别对其进行65℃／15s、75℃／15s、85℃／15s、95℃／15s、105℃／15s和115℃／15s的加热处理后,检测其热敏感指标含量和活性,并研究讨论热敏感指标之间的关系。研究结果显示,生鲜乳中乳果糖和糠氨酸含量随着加热温度的升高而增加,95℃以上加热使这种趋势更明显；β-乳球蛋白含量和乳过氧化物酶活性随着温度的升高而降低,85℃以上加热导致β-乳球蛋白含量迅速下降,乳过氧化物酶失活。添加复原乳使牛奶中乳果糖和糠氨酸含量增加,经过65-95℃加热15s后的复合乳中乳果糖和糠氨酸含量显著高于在巴氏杀菌乳中的含量(P<0.05)；添加复原乳降低牛奶中β-乳球蛋白的含量,经过105℃以上加热的复合乳中β-乳球蛋白含量仅有0.07mg／mL,复原乳中无法检测到β-乳球蛋白；添加复原乳显著降低牛奶中乳过氧化物酶的活性(P<0.05),85℃以上加热致使复合乳中乳过氧化物酶失活。巴氏杀菌乳中乳果糖含量和糠氨酸含量呈线性相关(R2=0.9801),而添加复原乳之后这种线性关系不存在。复合巴氏杀菌乳中乳果糖和糠氨酸的比值高于巴氏杀菌乳中乳果糖和糠氨酸的比值,这说明可以利用巴氏杀菌乳中乳果糖和糠氨酸的比值判断生鲜乳中是否添加复原乳。研究表明,乳果糖、糠氨酸和β-乳球蛋白适合作为一种指标评价高温巴氏杀菌乳的热处理程度,乳过氧化物酶则适合监测巴氏杀菌乳的热处理程度。除此之外,本研究可为鉴定生鲜乳中是否添加复原乳提供依据。