本文以优质大豆为原料，研究了大豆发芽工艺及原味豆芽乳饮料的生产工艺。以大豆异黄酮和大豆皂甙为指标，通过正交实验得出大豆的最佳浸泡条件。分析了大豆在发芽过程中，大豆异黄酮和大豆皂甙含量的变化，以及大豆中蛋白质、总氨基酸、脂肪、钙、铁、锌、磷、维生素C、大豆低聚糖等的变化。以水解度和可溶性固形物含量为指标，对双酶法酶解豆芽乳的工艺进行了研究，确定了最佳酶解工艺。考察了乳化剂、增稠剂、络合剂以及均质、杀菌工艺与原味豆芽乳饮料稳定性的关系，通过正交设计，最终确定了原味豆芽乳饮料的配方及工艺。 研究结果表明，大豆浸泡过程中，添加物对大豆异黄酮和大豆皂甙含量的影响较大，大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡加水量1.5倍，温度15℃，时间10h，添加物：葡萄糖酸内酯(0.3％)。 大豆发芽过程中，大豆异黄酮和大豆皂甙含量不断发生变化。本实验选择发芽4天的豆芽制作饮料。大豆发芽提高了营养价值，尤其是维生素C从Omg／100g豆芽到10.77mg／100g，含量显著增加；总氨基酸和游离铁、锌等矿物元素也有比较明显的增加。 豆芽乳通过酶解，进一步提高了营养价值。木瓜蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：酶用量900u／g蛋白质，底物浓度1：3，酶解时间30 min；纤维素酶和果胶酶酶解的最佳工艺条件为：果胶酶用量0.01％，纤维素酶用量0.0075％，酶解时间20 min。豆芽乳经过双酶法酶解后，蛋白质的水解度达到了16.07％，酶解产物的可溶性固形物的含量达到了13.8％。 通过对影响原味豆芽乳饮料的配方及工艺因素的研究，得出原味豆芽乳饮料的最佳工艺条件及配方是：浆：水为，60：40；复合乳化剂0.1％；羧甲基纤维素钠0.1％；海藻酸钠0.13％；柠檬酸钠0.16％；三聚磷酸钠0.14％；均质压力22MPa；均质温度75℃；均质2次；杀菌温度121℃；杀菌时间15min。