论文部分内容阅读
西瓜、草莓、苹果汁等果汁属于热敏性果汁,采用加热处理的方式会导致营养物质损失,果汁分层、色泽暗淡、风味逸散、产生难闻的煮熟气味等。在现有的“冷杀菌”技术中,高压CO2处理技术在有效的杀灭微生物和酶的同时,还能良好保持食品原有的营养成分、色泽、气味,并以其成本低、节约能源、安全无毒、节省空间、连续生产、无噪音等优点而受到广泛关注。
在高压CO2杀菌中,最难杀灭的是芽孢类细菌。本文以枯草芽孢杆菌为研究对象,通过高压CO2处理实验,考察压力、温度等因素对芽孢菌的孢子萌发诱导、致死效应;结合响应曲面法的Box-Behnken模式,对高压CO2杀灭枯草芽孢杆菌的杀菌工艺条件进行了优化设计;考察了不同的协同方法对高压CO2杀灭芽孢的效果的影响,利用胡萝卜汁作为基质,考察了高压CO2协同温度处理对果汁一些理化指标的影响,结果表明:
1.高压CO2和温度都具有刺激芽孢萌发的作用,在压力为10MPa时芽孢的萌发相对较高,高于10MPa的时候随着压力的升高萌发效果逐渐下降;温度对芽孢的萌发以60℃为宜,高于60℃的时候萌发率下降。因此,可以采用高压CO2协同温度的作用刺激枯草芽孢杆菌的萌发,随后对其进行杀灭。
2.添加营养发芽诱导因素与高压CO2结合灭菌发现,30℃、30MPa、30min的条件下KCl+L-丙氨酸的组合杀菌效果比空白组提高了0.8个数量级。
3.采用温度协同高压CO2的方式处理枯草芽孢杆菌,枯草芽孢杆菌营养体的致死率(Y)和压力(C1)、温度(C2)、时间(X3)存在如下关系:Y=3.15+0.82x1+2.13x2+0.55 x3+0.19x1x2-0.34x1x3-0.38x12-0.86x22+0.22x324.高压CO2协同温度处理的胡萝卜汁其Brix值、pH、糖类以及可滴定酸等无显著影响。同时高压CO2处理可以保留胡萝卜汁的Vc80.65％～96.77％,经过30MPa、50℃处理30min的胡萝卜汁在4℃贮藏30d后能够满足商业无菌的要求。
高压CO2处理热敏性果汁具有良好的杀菌效果,同时能保留食品的色香味和营养成分。满足广大消费者对于食品新鲜、健康、安全的要求。随着高压CO2的设备改进、成本降低及杀菌机理的明确,相信其在食品加工领域的发展前景必将更加广阔。