红曲霉作为一种常见的食品用霉菌，在我国的有很长应用历史。红曲米是由红曲霉接种大米发酵生成的一种红色或紫红色的不规则形颗粒，对人体具有活血化瘀、降血糖、降血脂、健脾养肝、防癌等多种保健功效，用在是食品上还有抑菌，抗氧化、染色的作用。红曲米含有多种的红曲霉次级代谢物质，本课题主要研究其中蛋白酶和酯化酶。本课题对一支本学院保存的红曲霉菌株，进行耐酸性、耐醇性和蛋白分解透明圈实验筛选，并对高蛋白酶、酯化酶酶活的红曲米的培养条件，蛋白酶和酯化酶催化反应的最适反应条件和影响因素、稳定性进行了研究。以下为研究结果：(1)高蛋白酶酶活红曲米的培养方案为：温度34摄氏度，水分含量45%，pH4.5，1.2%硝酸钠添加量，1.2%硫酸锌添加量，经过十天的培养发酵生产红曲米，其蛋白酶酶活为759U/g。(2)高酯化酶酶活红曲米的培养方案为：温度36摄氏度，水分含量50%，pH7，0.8%硫酸铵添加量、1.2%硫酸锌添加量，经过十天的培养发酵生产红曲米，其酯化酶酶活为85mg/g100h。(3)蛋白酶的最适反应温度为32℃，酯化酶的最适反应温度在36℃。(4)蛋白酶的最适反应pH为5，酯化酶的最适反应pH为4。(5)本实验中的蛋白酶和酯化酶对温度的热稳定性都比较高，在不高于40℃的条件下，酶活几乎不会有损失，在高于40℃以上是，酶活易损失。(6) Zn2+离子和K+离子对两种酶均起到激活作用，Cu2+离子和Mn2+离子对两种酶抑制作用，其余几种金属离子对两种酶作用不同。