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对于新鲜水果、蔬菜来说,酶促褐变是导致这类商品经济损失的主要问题。由于色泽、风味、质地以及营养价值的相关变化,酶促褐变造成的果蔬劣化具有很显著的视觉效果,从而降低了商品品质和感官接受度。目前,使用具有生物活性属性的天然化合物在食品工业中属于较为新型的应用。这些化合物通过保护鲜切产品免受褐变,软化和微生物污染从而延长货架期。该研究项目分为以下四个部分:1.第一部分的研究目的是探究乙醇对鲜切甘蔗的理化性质和微生物的影响。乙醇（300mL/L）处理导致鲜切甘蔗具有最低的失重率,电导率以及褐变度从而获得最佳品质。它还显著抑制了多酚氧化酶（PPO）,苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）和过氧化物酶（POD）的活性,降低了总酚和醌含量。细菌总数（TBC）和酵母霉菌数（YMC）显示,用乙醇处理对鲜切甘蔗中的腐败微生物有显著抑制作用。与使用乙醇（300 mL/L）结合抗坏血酸（10 g/L）处理组以及对照组（蒸馏水）的处理相比,乙醇处理增加了包装环境中CO2的含量并且降低了O2水平。乙醇是抑制酶促褐变和控制鲜切甘蔗上微生物生长的有效方法。2.在第二部分中,将鲜切甘蔗分别使用2 g/L的阿魏酸溶液（FA）,2 g/L FA与5kGyγ射线照射（FAIR）,5kGyγ射线照射（IR）,空白对照组（CK）的条件处理。在5℃下评估其质量变化、抗氧化剂性质和16天内微生物生长状况。结果表明,阿魏酸处理显著抑制了鲜切甘蔗在贮藏过程中的褐变,降低了PPO和POD活性并且诱导了PAL活性。然而,经辐照处理（FAIR和IR）从而导致在整个储存期间内刺激了PAL和POD活性。此外,与其他处理组相比,鲜切甘蔗经辐照处理后总酚和黄酮含量显著增加,DPPH和FRAP值也随之增加。细菌总数（TBC）和酵母霉菌数（YMC）显示,与对照相比,采用辐射和阿魏酸处理的鲜切甘蔗,其微生物腐败受到显著抑制。这些结果表明,阿魏酸可保持鲜切甘蔗的颜色,品质,并延长其采后寿命。3.第三部分,研究了醋酸（AAD）以及联合使用醋酸与乙醇（AED）浸泡液对褐变相关酶（如多酚氧化酶PPO、苯丙氨酸解氨酶PAL）、硬度、显微结构变化（MC）、微生物、感官评价和细胞壁变化的影响。研究了在5℃下存储6天的芋头切片煮前煮后的细胞壁即醇不溶固形物（AIR）的差异。对细胞壁中各组分多糖的含量、摩尔质量分布（MM）和糖比值进行了测定。结果表明,用蒸馏水浸泡的芋头切片具有显著较高（P<0.05）的多酚氧化酶（PPO）活性、苯丙氨酸氨解酶（PAL）活性和褐变度。然而,与其他组相比,AAD组的硬度明显较高并且具有更高的感官评分。用乙酸浸泡的处理组具有相对较高的螯合性果胶组分（CSF）、以及较高的糖比值2和3,水溶性果胶（WSF）和螯合性果胶（CSF）的摩尔质量要高于其他预处理组。菌落总数和酵母菌总数表明,经AED和AAD预处理的芋头切片,其微生物腐败程度有明显的抑制作用。研究结果表明,AAD和AED处理均可以保持蔬菜的品质,延长其货架期,而单独使用醋酸可以有效降低鲜切芋头的软化程度。4.在第四部分,本研究的目的是通过开发一种食品级成分的水包油（O/W）微乳液（MEs）,从而提高抗氧化剂、维生素E（ViE）和维生素C（ViC）的溶解度。研制并表征了微乳液以及测定了芋头切片经过微乳液处理在5℃下贮藏16天内,其化学、物理稳定性、抗褐变作用、多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的酶活性、硬度、总酚含量（TPC）、抗氧化性能和微生物的变化。微乳液ViE(MEViE)和复合((MEViE+0.5%ViC))微乳液在加速和长期条件下表现出稳定。同时,这些处理对鲜切芋头片的褐变有明显的抑制作用（P<0.05）,并且其硬度并不会因为MEs处理和贮藏时间的增长而变化,但用MEM-4-HB处理的芋头片在贮藏结束后硬度降低,TPC的含量显著提高,并提高了贮藏期间的抗氧化性能。MEViE处理组对鲜切芋头中的PPO和PAL活性也有明显的抑制作用（P<0.05）。本研究表明,用MEViE处理可以通过提高抗氧化性能来减轻氧化损伤,从而抑制鲜切芋头的褐变。菌落总数和酵母菌总数表明,MEM-4-HB和MEViE+0.5%ViC组鲜切芋头的微生物腐败率均显著降低。这些综合结果表明,微乳液ViE(MEViE)和复合(MEViE+0.5%ViC)微乳液可作为鲜切芋头的抗褐变剂。