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随着我国远洋渔业的快速发展,海水鱼冻品贮藏稳定性和品质控制研究显得尤为重要。鲅鱼肉质坚实,肉味鲜美,营养丰富,而且具有较高的食疗保健作用,是我国北方沿海的经济鱼类之一。本论文对鲅鱼冻藏过程中的品质变化及温度波动对其品质变化的影响进行了探索研究。研究内容主要为以下两个部分:(1)通过海产品经营店冷库取样,以挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、肌原纤维蛋白含量、组胺、pH及菌落总数为测定指标,研究船冻鲅鱼在冷冻销售过程中品质的变化。结果表明:船冻鲅鱼在210d~330d冻藏过程中TVB-N、TBA、p H值及组胺均随着冻藏时间的延长而增加,菌落总数、肌原纤维蛋白含量则随着冻藏时间的延长而减小。330d冻藏期内,鲅鱼的TVB-N、组胺、菌落总数、TBA值等指标均低于我国规定的最大限值,因此在-18℃~-22℃内恒温贮存的船冻鲅鱼在冻藏330d内能够保持较好的品质。同时,较低的冻藏温度可以延长鲅鱼的保质期。(2)以恒定温度(-18℃)下贮存的鲅鱼片为对照组,以周期性经历温度波动(A:-18℃~-10℃(6h)~-18℃,B:-18℃~4℃(6h)~-18℃,C:-18℃~25℃(6h)~-18℃;每周一次)的三组冻藏鲅鱼片作为实验组,冻藏过程中进行感官、理化(TVB-N、TBA值、肌原纤维蛋白含量、组胺、pH、质构)微观结构及微生物指标(菌落总数)测定分析,研究温度波动对冻藏鲅鱼片品质变化的影响。结果表明:与对照样相比,冻藏过程中的温度波动对鲅鱼片TVB-N值、TBA值、组胺值、肌原纤维蛋白含量和菌落总数有着较大的影响,并且温度波动越大,影响越大。其中4℃变温组及25℃变温组在冻藏100d后,TVB-N值已超过国标中规定的上限。质构参数与感官评分、纤维结构观察、冰晶结构观察及由肌原纤维蛋白含量所反映出的蛋白质变性情况所得到的结果具有高度相关性,温度波动越大,品质下降速度越大,尤以4℃变温组和25℃变温组变化最明显。因此,冻藏过程中频繁的温度波动,会加速鲅鱼片的品质下降程度。