大豆脂肪氧化酶（LOX）是一种新型的食品添加剂和品质改良剂，由于其在豆类植物中含量少且容易变性，因而制约了它的应用开发。研究如何提高大豆脂肪氧化酶的活性是一项重要的应用基础研究工作。本文运用正己烷和超临界二氧化碳对大豆粉进行脱脂，通过单因素和正交试验优化正己烷脱脂和超临界二氧化碳脱脂大豆粉的最佳工艺条件；探索了提取方式对大豆脂肪氧化酶活性的影响，以及化学微环境对其稳定性的影响；通过在馒头粉中的应用，证实了大豆脂肪氧化酶的增白作用。试验研究的主要结论如下：1．以脱脂率为考察指标，在单因素试验的基础上，通过L₉（3⁴）正交试验，优化出正己烷脱脂大豆粉的最佳工艺条件为：正己烷添加量3：1，脱脂时间20min/次，脱脂次数3次；通过L₉（3⁴）正交试验和验证试验，优化出超临界二氧化碳脱脂大豆粉的最佳工艺条件为：萃取压力30MPa，萃取温度35℃，流体流量1.0 L/h。2．浸泡处理可以提高榨油豆和豆腐豆的脂肪氧化酶的活性。研磨打浆操作中，打浆前的浸泡时间可以促进豆腐豆中脂肪氧化酶的活性，但打浆操作却使豆腐豆中脂肪氧化酶活性降低。脱脂处理对不同品种大豆脂肪氧化酶的活性都有显著提高。3．通过大豆脂肪氧化酶活性稳定性试验可知，大豆脂肪氧化酶的粗提液在-4℃贮存条件下可以存放3d，最适反应温度为25-35℃，最适反应pH为8.0-9.0。巯基乙醇、柠檬酸、半胱氨酸和茶多酚各自对大豆脂肪氧化酶均有抑制作用，其中以巯基乙醇的抑制作用效果最明显，其次为茶多酚、半胱氨酸，柠檬酸抑制效果最低。在协同抑制试验中，所有组合的抑制效果均有不同程度的增加，说明对大豆脂肪氧化酶的抑制作用均具有协同增效作用。4．以馒头粉和馒头的白度为指标，评价大豆脂肪氧化酶的添加对馒头粉白度的影响。当添加0.8％的大豆脂肪氧化酶粗提物时，馒头成品的白度最高。