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近几年来,人们对植物油、动物肉及其制品的挥发性风味研究较多,而单独以动物油脂作为对象,研究其呈味特性的并不多见。研究动物油脂风味成分对食品加工、烹饪、食品风味、肉类香精等都具有非常重要的意义,同时也为动物油脂风味的研究提供更多具有参考性的结论支持。实验以牛油、羊油和猪油为原料,分离提取甘油三酯,然后测定室温及180℃加热不同时间(3、5 h)后的过氧化值、羰基值、酸价、脂肪酸组成、挥发性成分以及感官评价,分析甘油三酯对动物油脂特定风味的贡献。过氧化值、羰基值、酸价采用国标方法或改良的国标方法进行测定。脂肪酸组成的测定采用GC进行定量、定性分析。实验采用顶空固相微萃取法对动物甘油三酯的挥发性风味成分进行提取和富集,用GC-MS对挥发性风味成分进行检测、定性分析,使用“ROAV”值法对主体挥发性成分进行分析。研究发现:(1)随着氧化时间延长,甘油三酯的过氧化值、羰基值、酸价均呈增大趋势,而且氧化程度越大感官气味越差,感官评价值越高。(2)三种动物油脂中主体挥发性成分差异不大。牛脂中主体挥发性成分有8种,羊脂中有6种、猪脂中有9种,其中主要以醛类为主,另外还有1-辛烯-3-醇。(3)三种动物油脂与对应甘油三酯的挥发性成分差异不大,区别在于3-甲基丁醛,而它是Maillard反应的降解产物,在甘油三酯中未检出。(4)三种甘油三酯不同加热时间下的主体挥发性成分差异不大。结合感官分析结果可知:(1)甘油三酯对动物油脂的特征风味贡献甚微。油脂风味是多种因素协同作用的结果,脂质氧化衍生醛是主要的挥发性气味物质。(2)三种动物油脂感官差异明显,但主体挥发性物质差异不大,表明油脂风味不仅与挥发性气味成分的种类有关,也与挥发性物质成分的量存在相关性。量的差异可能导致风味的差异。