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本文以蛋糕为研究对象,采用感官评定分析方法,分析蛋糕品质下降的关键因素及临界标准。在一定温度和湿度的条件下,对普通包装、充气包装和开口包装的蛋糕进行加速贮存对比试验研究,研究表明：包装方式对蛋糕的货架寿命有显著的影响,采用充气包装与脱氧包装的两种包装方式相结合的方法能更有效的延缓妙蛋糕品质劣化进程。对蛋糕的主要品质指标进行试验分析,针对蛋糕的酸价、过氧化值和水分含量指标,进行温度、湿度、光照的三因素正交试验设计,并对试验结果进行极差分析,结果表明：温度是导致蛋糕品质各方面变化的主要因素,湿度和光照在不同阶段表现出不同的影响程度。研究三个贮藏温度(30℃、40℃、50℃)下,分别采用KNY/CPP、OPP/VCMCPP和PET (SiO2)/CPP三种材料进行包装,蛋糕的酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律。根据食品品质损失动力学理论,分别建立不同温度、不同包装材料蛋糕的酸价、过氧化值随贮藏时间变化的动力学模型。通过试验研究在贮藏过程中的蛋糕品质变化规律其影响因素,建立蛋糕在贮藏过程中的货架寿命预测模型,应用不同方式综合评价模型的拟合效果,并进行了加速试验验证。通过对三种材料的指数函数进行拟合得到KNY/CPP、OPP/VCMCPP、PET (SiO2)/CPP材料包装的蛋糕在不同温度下的货架寿命预测公式分别为：lnts=-0.0545T+5.36333、lnts=-0.0635T+5.92333、lnts=-0.0495t+5.60667。运用原子力显微镜(AFM)和电镜(SEM)对KNY/CPP材料进行表面和断面的扫描和分析,研究K涂层对材料阻隔性能的影响,研究表明：K涂层在经过印刷和流通环节时由于外力的摩擦作用会出现涂层部分脱落的情况,影响材料的阻隔性能,导致蛋糕货架寿命减少。研究包装材料透氧性对蛋糕油脂氧化程度的影响,得到KNY/CPP、OPP/VCMCPP和PET(Si02)/CPP三种材料过氧化值氧化速率拟合方程分别为：ln(POV)=0.06475t-2.89611、ln(POV)=0.06676t-3.07840和ln(POV)=0.07911t-3.28466, KNY/CPP、OPP/VCMCPP和PET (SiO2)/CPP三种材料酸价氧化速率拟合方程分别为：Ln(AV)=0.10937t-0.88251、Ln(AV)=0.10497t-1.08029和ln(AV)=0.11701t-1.27400。