卵清蛋白（OVA）营养丰富且具有优良的加工特性（如乳化特性）,常作为一种重要的食品成分广泛应用于富含油脂的食品加工中。OVA在加工和储存过程中,易受脂质氧化产生的过氧自由基的攻击,会影响蛋白质的优良特性。OVA是鸡蛋中的主要食物过敏原,但是关于氧化修饰对OVA致敏性消化性的研究还未见报道。因此,本文旨在研究氧化修饰对OVA致敏性、消化性的影响以及抗氧化剂的应用工艺研究。本课题以OVA为研究对象,采用2,2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2’-azobis（2-amidinopropane）dihydrochloride,AAPH）氧化修饰,并通过常规光谱学和质谱等方法测定OVA的结构变化以及氧化位点,探讨氧化修饰对OVA的IgG/IgE结合能力影响机制。通过扫描电子显微镜观察,测定羰基、巯基、水解度以及肽段分子量分布来探究氧化修饰对OVA消化性质的影响。通过采用单因素实验和正交试验确定最佳的反应条件来确定一种效果较佳的抗氧化剂。所得结论如下:1、随着氧化程度的增大,IgG/IgE结合能力也随之增大。氧化修饰会导致OVA的三级结构发生部分展开,二级结构发生解螺旋,从而使OVA的构象变得松散。有些氧化位点位于OVA的α-螺旋上,会导致OVA发生解螺旋,暴露出更多的过敏表位。这些松散的结构和解螺旋会进一步导致OVA的IgG/IgE结合能力增强。2、高温处理的OVA分子发生了交联或聚集,而高浓度的AAPH可引起OVA聚集程度加重,氧化也会使OVA样品表面变得粗糙多孔,且在较高温度下还会出现聚集物。此外,高温条件下的氧化还会导致OVA样品的H0增大,过氧自由基对OVA样品几乎所有氨基酸都有不同程度的损害。随着氧化程度的增加,OVA的体外消化程度也会随之升高,但在胰蛋白酶消化过程中,过度氧化会阻碍OVA的消化特性,且180℃处理会降低OVA的整体消化率。因此,在蛋制品加工过程中,温度不宜超过180℃,且也应避免过度氧化。3、添加不同抗氧化剂会降低OVA的氧化程度,本实验所得不同抗氧化剂对OVA的抗氧化效果依次为:EGCG>儿茶素>表儿茶素>咖啡酸>绿原酸>VC。因此,选用EGCG作为抗氧化剂,通过单因素以及正交试验得到EGCG抑制OVA氧化的最佳条件为:OVA:EGCG的添加比例2.5:1,pH为8.5,反应温度为20 ℃。