马铃薯营养丰富,氨基酸组成全面,含有丰富的淀粉、膳食纤维,维生素和矿物质,具有保健功效。马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料加工而成,保留了鲜薯的营养和风味,既可以作为终产品,也可以作为一种食品加工配料。由于其营养丰富但不含面筋蛋白,故与小麦粉混合可优势互补。将马铃薯-小麦混合粉应用到方便面制品的加工中,对方便面新产品的开发具有重要意义,也为马铃薯在食品领域的应用提供了新的思路。论文首先分析了不同比例马铃薯全粉-小麦粉混合后的理化特性、粉质特性、拉伸特性、糊化特性及持水稳定性。以小麦粉为对照,随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉粉质特性下降,当马铃薯全粉添加量增加到30%时,面团形成时间从3.12min降至2.05min,稳定时间从5.47 min下降至1.41min,吸水率从57.8%上升到103%,弱化度由74BU升至309BU,评价值由66下降至25;面团的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力显著下降;混合粉的黏度、糊化温度、衰减值和回生值降低;混合粉面团中紧密结合水和不易流动水的总含量增加,自由水含量降低。总而言之,添加马铃薯全粉,降低了混合粉面团的加工性能,但增强了面团持水能力,因此食品加工中,只有添加合适比例的马铃薯全粉才能达到提高食品营养价值,又不影响产品品质的效果。其次,研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发时间和醒发温度对面条品质的影响。实验结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条的硬度、最大拉伸力、剪切强度下降,粘性升高,当马铃薯全粉添加量为15%时,制作的面条薯香浓郁,品质良好,因此,确定制面工艺中马铃薯全粉的添加量为15%;随着和面时间的延长,面条的硬度、最大拉伸力先升高后下降,粘性先下降后升高,剪切强度由162.22g降至129.95g;随着醒发时间的延长,面条的硬度先升高后降低,粘性无显著变化规律,最大拉伸力和剪切强度升高;随着醒发温度的升高,最大拉伸力和剪切强度先升高后降低。通过正交实验和验证实验优化制面工艺,当和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的最大拉伸力17.48g,剪切强度170.36g,感官评分达87.14分,面条的质构品质和感官品质最佳。再次,研究了蒸面时间、油炸时间和油炸温度对干脆面品质的影响,并将马铃薯粉干脆面和小麦粉干脆面进行对比。实验结果表明:当马铃薯粉干脆面蒸面时间为130s,油炸温度为145℃时,干脆面品质最佳。同时,马铃薯全粉干脆面比小麦粉干脆面蒸面时间缩短了20s,油炸温度降低了15℃,而且制作的干脆面含油率比小麦粉干脆面含油率降低了2.84%,酥脆度高487g。通过扫描电镜分析了面条的微观结构,实验结果表明:蒸面使面条淀粉的破损,淀粉颗粒表面不再光滑,表面有孔洞和裂痕,淀粉颗粒有融合的痕迹,颗粒之间连接更加紧实;经油炸后,微观结构发生了更显著的变化,面条中的淀粉和蛋白质完全结合在一起被油脂覆盖,淀粉颗粒已经完全破裂,而且面条的横截面上有孔洞。最后,通过粒径仪、X-射线衍射分析仪、傅立叶红外光谱仪研究淀粉在蒸面前后及油炸后的变化。蒸面前淀粉的形态没有显著地改变,蒸面和油炸后淀粉颗粒破裂,支链和直链淀粉溶出,颗粒聚集成团状;蒸面和油炸后淀粉的特征尖峰衍射消失,即淀粉的结晶结构被破坏,淀粉的结晶度为0;蒸面和油炸后淀粉的红外图谱与蒸面前淀粉的红外图谱相比,发生了显著化,但是,蒸面后和油炸相比,淀粉的红外光谱图之间没有显著性变化;与小麦粉淀粉相比,15%的马铃薯粉淀粉经蒸面和油炸后,2930cm-1附近的吸收峰增强,此处C-H键的伸缩振动吸收较强,其他吸收峰的位置和强度没有明显的差异。