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芒果是世界十大水果之一,其产量居世界水果第五位。随着我国加入WTO,芒果将面临国际化的竞争,提高果实品质十分迫切,同时国内生活水平的提高也对芒果品质的要求越来越高。芒果的糖和香气是主要的品质指标。因此,研究芒果的糖和香气对于提高果实品质具有重要意义。本研究以爱文芒和粤西1号为材料研究了果实成熟过程中糖的积累、蔗糖代谢相关酶类的变化以及其在芒果糖积累中的作用。另外还研究了红芒6号、凯特、红象牙、吕宋芒、达谢哈里、金煌芒等芒果品种完熟时的挥发性香气成分。主要结果如下:1爱文芒和粤西1号果实在成熟过程中,总糖含量快速增加,淀粉和有机酸含量迅速降低;特别是后熟阶段总糖爱文芒从5.10%升至13.95%,粤西1号从5.43%升至11.88%;淀粉含量爱文芒从30.04mg/g FW降至0.9mg/g FW,粤西1号从42.57mg/g FW降至0.73mg/g FW。有机酸含量爱文芒从1.09%降至0.24%,粤西1号从2.29%降至0.20%。2爱文芒和粤西1号果实中可溶性糖含量最多的是蔗糖(分别是81.79mg/g和62.55mg/g)、果糖次之(分别是9.95mg/g和19.49mg/g),葡萄糖最少(分别是30.15mg/g和36.80mg/g)。爱文芒的酸性转化酶(AI)、中性转化酶(NI)、蔗糖合成酶(SS)、蔗糖磷酸合成酶(SPS)在成熟前期活性差别不大,随着成熟进程,特别是在后熟阶段,AI、SS活性显著增加,NI略有增加,SPS活性达到最高值。在成熟阶段,果糖与AI达到极显著相关,与NI达到极显著相关,蔗糖与SPS达到极显著相关,蔗糖与SS达到显著相关,葡萄糖相关性不显著。蔗糖代谢相关酶的净活性为正,果实积累蔗糖为主。粤西1号果实的AI、NI、SS、SPS在成熟前期活性相差也不大,在后熟阶段,SPS活性增加显著,达到最高活性,AI、SS活性相差不大,NI略有减少。成熟阶段蔗糖与SS和SPS都达到极显著相关,而果糖和葡萄糖与相关酶的相关性不显著;并且其蔗糖代谢相关酶的净活性也为正,以积累蔗糖为主。3芒果香气主要以萜烯类化合物为主,还有部分酯、醛和酸等。芒果品种不同,其香气成分也不同。金煌芒主要有3-蒈烯、芥酸、软脂酸等。达谢哈里芒果主要有α-萜品油烯(相对含量63.22%)、δ-3-蒈烯(6.23%)、α-蛇麻烯(6.03%)等。吕宋芒主要的香气成分有α-萜品油烯(66.52%)、α-蛇床烯(6.78%)等。红芒6号主要