冷冻冷藏预制面制品以其方便快捷和营养丰富的特点备受消费者的青睐。由于保藏温度低,许多微生物的生长受到抑制,但仍有部分微生物会继续生长繁殖导致食品腐败变质,甚至对人体产生危害。本文以目前消费较为广泛的预制面制品面条、面包面团和馒头面团为研究对象,对其在4℃和-18℃条件下保藏过程中的菌群进行分析,利用传统分离方法和分子生物学技术对微生物进行鉴定,并使用HACCP体系对冷藏面条生产过程中的微生物进行控制。主要研究结果如下:(1)4℃条件下,随着保藏时间的延长,面条水分含量降低,酸度先升高后降低,微生物总数升高,细菌为主要易染微生物菌群。面包面团和馒头面团中的水分含量和酸度均先升高后降低,微生物总数整体呈下降趋势,酵母菌为主要菌群。-18℃条件下,随着保藏时间的延长,三种面制品的微生物整体均呈下降趋势,其中冷冻面条中的主要菌群为细菌和酵母菌,冷冻面包面团和冷冻馒头面团中的主要菌群为酵母菌。(2)从面条、面包面团和馒头面团中共分离出67株细菌,通过16S rRNA基因序列分析,鉴定为10个属。其中葡萄球菌属为主要菌群,分离出22株(32.84%),芽孢杆菌属分离出12株(17.91%),成团泛菌属分离出11株(16.42%),假单胞菌属分离出10株(14.93%),肠杆菌属和考克氏菌属各分离出3株(4.48%)。从三种样品中共分离到3种酵母菌,通过26S rDNA D1/D2基因序列分析,鉴定为酿酒酵母、异常毕赤酵母和红酵母。从面条样品中分离出18株霉菌,通过形态学鉴定主要为青霉属8株,曲霉属7株。(3)4℃和-18℃条件下面制品中的微生物种类差别很大。冷藏和冷冻条件下分离得到的共同菌群包括葡萄球菌属、芽孢杆菌属、成团泛菌属和假单胞菌属,其中葡萄球菌属为主要易染细菌菌群。-18℃条件下单独分离出一株深红沙雷氏菌,4℃条件下单独分离出类芽孢杆菌属、肠杆菌属、考克氏菌属等多种微生物。三种面制品中的微生物种类差别很大,其中面条样品中的微生物种类较多,分离出10种细菌,3种酵母菌,5种霉菌,馒头面团中分离出5种细菌,1种酵母菌,面包面团中分离出3种细菌和1种酵母菌。(4)通过定量检测冷藏面条生产各环节的物料和设备仪器以及环境中的微生物,对可能发生的生物危害进行研究分析,确定三个关键控制点:原料验收、和面和成品贮藏。在此基础上制定HACCP计划表,并检测使用HACCP体系后各环节微生物污染情况,结果表明HACCP体系的使用有效降低了冷藏面条的微生物危害和风险,提高了冷藏面条的安全性。