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本文以速冻红菇娘为原料,从生产工艺、配方研制、贮藏条件三方面研究红菇娘饮料稳定体系,以浊度、沉淀率、稳定性系数、离心悬浮比、粒径和粘度为主要依据,运用单因素与正交试验相联合的方法对红菇娘饮料生产工艺稳定性进行研究;以稳定性系数、沉淀率和感官评价为判断依据,通过响应面数据分析对红菇娘饮料的配方稳定性进行研究;并以褐变指数、色密度、感官评价差值、粘度、浊度、沉淀率和微生物变化为衡量指标,进行了红菇娘饮料贮藏稳定性研究;利用GC/MS对红菇娘饮料中的香气成分进行检测,采用Malvern-Kinexus流变仪对红菇娘饮料的流体类型进行确定,并运用QTS-25质构仪对其质构参数进行检测。主要研究结果如下:1.以传统果汁饮料生产工艺为理论基础,在单因素实验优化的工艺参数基础上,对其进行正交优化实验,最终得出最佳生产工艺条件为:榨汁缓化时间10h、榨汁档位6号位、榨汁2次、磨浆2次、热烫温度70℃、均质压力18MPa、均质1次、均质温度60℃、杀菌温度100℃、杀菌时间25min。2.经过大量实验选取八种亲水胶体对红菇娘饮料稳定性进行研究,不同胶体对红菇娘饮料稳定性的影响有较大差异,通过单因素试验得到CMC、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶稳定效果好,采用L9(34)正交试验得出较佳复配量为黄原胶0.01%、CMC0.04%、卡拉胶0.09%、瓜尔豆胶0.05%。利用响应面实验优化最佳生产配方,使用Design Expert软件对数据进行分析,最终得到红菇娘饮料的配方为:速冻红菇娘汁10%、木糖醇10.28%、复合稳定剂为0.183%、柠檬酸0.165%。3.饮料的稳定体系受贮藏环境、贮藏时间的影响,对红菇娘饮料的悬浮稳定性、风味稳定性、色泽稳定性和微生物变化进行研究,180天贮藏期内,4℃下色泽均匀一致且悬浮稳定性良好,而25℃和37℃色泽和稳定性较差,37℃下分层明显;并且4℃下红菇娘饮料品质较好,菌落总数不超标;25℃和37℃品质下降,且37℃在60天后菌落总数超标。4℃作为储藏温度会使货架期保持长久并有益于饮料品质。4.采用气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对红菇娘饮料中香气成分进行检测,各香气成分经计算机NIST谱图库检索分析得出:红菇娘饮料中有7种香气成分,其中酯类5种、酸类1种、醛类1种。Malvern-Kinexus流变仪对红菇娘饮料的流体类型进行确定,红菇娘饮料为非牛顿流体中的假塑性流体,这种特点有利于红菇娘饮料生产中管道流体输送,降低输送能耗。并运用QTS-25质构仪对其质构参数进行检测,检测结果为胶粘性31.04g、弹性1.17mm、咀嚼性36.32gmm。