榛子[Corylus heterophylla Fisch],别名平榛子,是一种经济价值较高的优良树种。榛子果仁是一种集营养、保健和食疗于一身的天然功能性食物资源,可以生食、炒食,为人们所喜爱。研究报道,榛仁中富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素、尼克酸、烟酸及人体所需的八种必需氨基酸。其中脂肪含量较高,占50.6～63.8%。榛子脂肪中不饱和脂肪酸含量高达95.2%,远远高于绝大多数植物蛋白油料食物。研究表明,榛仁对治疗饮食减少,体倦无力,肌体消瘦等症状有主要的食疗作用,榛仁油能够均衡膳食结构,有效控制血脂,调节血压,降低胆固醇,降低冠心病发病率,并对骨骼的生长起到至关重要的作用,其中的维生素E被认为是能够防止癌症、动脉粥样硬化、糖尿病等。榛子同时还是食品工业和制油工业的原料。因此,包含榛子产品的天然保健食品正逐步引起消费者及行业的广泛兴趣,特别是榛仁油,作为一种优质食用油,在功能性油脂开发中具有广泛的前景。 但是,榛仁油不溶于水,与食品原料不易混合均匀,工业使用极为不便,其中含有的大量不饱和脂肪酸,极易氧化变质,不宜贮存。采用微胶囊技术,将榛仁油制成固态颗粒状粉末油脂,便可以解决工业应用上的许多难题。在食品工业中粉末油脂的制备较为广泛的是采用喷雾干燥微胶囊法,也是最常见、最经济的方法。 本研究就是为了解决榛仁油在食品工业领域中所遇到的一些问题,采用现代食品工程高新技术-微胶囊化技术,将液态的榛仁油制成固体粉末油脂,扩大榛仁油的应用范围,为今后进一步开发榛子功能食品及功能性油脂提供理论基础和实践经验,以填补榛仁油粉末油脂及榛子产品深加工方面的国际国内空白,实现长白山野生榛果资源的可持续开发和产业化发展的道路。 本研究作为吉林省科技厅“长白山野生榛果资源开发与利用”立项课题的一部分内容,主要完成了以下工作,并得出了相应结论: 1 确定了以喷雾干燥微胶囊化方法制备粉末榛仁油。 通过对微胶囊制品的感官品质评定的结果,同时考虑试验的可操作性和经济性等方面的因素,确定出乳化包埋法喷雾干燥技术为制备微胶囊化榛仁油的方法。 2 对微胶囊化榛仁油的壁材进行了筛选,确定出较为适宜的壁材材料。 从包埋的效果及经济性等方面比较了食品工业中常用的一些微胶囊壁材,最后确定了以大豆分离蛋白和麦芽糊精为主要壁材、以羧甲基纤维素钠(CMC)为壁材稳定剂、以蔗糖脂肪酸酯和分子蒸馏单甘酯为复合乳化剂,作为微胶囊化榛仁油的壁材。 3 确定出微胶囊化榛仁油的乳化剂配比、乳化剂用量、以及乳化工艺条件。