本文以腐烂的蓝莓中分离的芽孢杆菌为目标菌,利用冷源等离子体技术对蓝莓汁中芽孢杆菌的杀菌效果进行研究,考察了在不同处理时间、氧浓度、放电频率条件下,冷源等离子体技术对芽孢杆菌致死率以及蓝莓汁品质的影响,并利用原子发射光谱、流式细胞仪、电子显微镜等多种技术手段分析了芽孢杆菌的致死机理。试验主要结果如下:(1)从腐烂的蓝莓果实中分离得到2株酵母菌和4株细菌,经过细胞形态学观察和分子生物学鉴定,确定为 Pichia kudriavzevii、Hanseniaspora uvarum、Klebsiella pneumoniae strain、Bacillus sp.Strain、Serratia marcescens strain、Chryseobacterium takakiae strain。综合柯赫氏法则验证结果可知葡萄有孢汉逊酵母菌和芽孢杆菌是导致蓝莓果实腐败的优势菌。(2)冷源等离子体射流在不同氧浓度和放电频率下,原子发射光谱未发生谱线位置变化;但5组处理条件下,E组(氧浓度为1%,放电频率为1500Hz)主要活性粒子的强度最大。(3)冷源等离子体射流处理后芽孢杆菌的致死率和时间、氧浓度、放电频率成正比;具有完整细胞膜和发射绿色荧光的细胞占比显著(p<0.05)下降;菌体细胞出现细胞膜破损、内容物泄露、细胞质不均等现象;光谱结果显示,射流产生的活性物质可能是导致细胞脂质、蛋白质、DNA等的变化,进而引起细胞死亡的主要原因。(4)冷源等离子体技术显著(p<0.05)提高了蓝莓汁总酚含量而降低了花青素和Vc含量,同时提高了蓝莓汁ABTS自由基清除率和总还原力,但对DPPH自由基清除率和羟自由基清除率影响较小。通过对蓝莓汁营养参数与抗氧化能力质量参数的相关性分析可知,在抗氧化能力方面,总酚的作用最为突出,其次是花青素与抗坏血酸。由此也说明酚类物质是蓝莓抗氧化作用的重要物质基础,花青素与抗坏血酸是蓝莓抗氧化能力的主要组成参数。