罗非鱼肉味鲜美,肉质鲜嫩,有“白肉三文鱼”之称,因其脂肪含量低、蛋白质含量高,并且富含多种多不饱和脂肪酸而深受消费者喜爱。在加工罗非鱼片过程中产生了鱼碎肉、鱼皮、鱼头等大量副产物,直接丢弃会造成极大的资源浪费和环境污染。为了提高罗非鱼副产物的附加值和利用率,本论文以罗非鱼鱼碎肉为原料,探讨了谷氨酰胺转氨酶重组罗非鱼肉制品的加工工艺及优化,研究了柠檬酸改善重组罗非鱼肉制品品质以及复合乳酸菌制备发酵罗非鱼肉香肠的工艺,旨在提升罗非鱼副产物的综合利用价值,以期为罗非鱼的高值化利用提供技术支撑。具体研究内容和结果如下:1.重组罗非鱼肉制品的制备及工艺优化为了探讨以罗非鱼碎肉为原料制备重组罗非鱼肉制品的最优工艺,首先在鱼碎肉中添加一定量的氯化钠、谷氨酰胺转氨酶和氯化钙探讨了重组罗非鱼肉制品的最佳固化温度和时间,然后通过单因素试验确定氯化钠、谷氨酰胺转氨酶和氯化钙的添加量,最后通过三因素三水平响应面优化试验确定了重组罗非鱼肉制品的最优制备工艺。结果表明,重组罗非鱼肉制品的最适固化条件为25℃下固化2小时;单因素试验确定氯化钠、谷氨酰胺转氨酶、氯化钙的添加量分别为5 g/kg、10 U/kg、4 g/kg;确定重组罗非鱼肉制品的最优工艺条件是氯化钠、谷氨酰胺转氨酶、氯化钙的添加量分别为5.15 g/kg、9.50 U/kg和3.90 g/kg,在上述工艺条件下重组罗非鱼肉制品的硬度可达3804 g,影响重组罗非鱼肉制品硬度值的顺序为谷氨酰胺转氨酶添加量>氯化钙添加量>氯化钠添加量。2.有机酸改善重组罗非鱼肉制品品质的研究为了探讨有机酸对提高重组罗非鱼肉制品品质的影响,在制备重组罗非鱼肉制品过程中添加3种不同有机酸,对比研究了不同有机酸对重组罗非鱼肉制品品质的影响。结果表明,柠檬酸改善重组罗非鱼肉制品的效果最好,其次是乳酸,最后是苹果酸。添加柠檬酸制备的重组罗非鱼肉制品的硬度、胶着性和咀嚼性都有显著的提高,持水力和干湿比重升高,白度升高,内聚性无明显变化,弹性略微下降,水分活度降低,复水率和蒸煮损失略微降低。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳、盐溶性蛋白含量的测定、拉曼光谱及微观结构的测定等分析发现,重组鱼肉制品中鱼肉蛋白的二级结构和微观结构发生改变,盐溶性蛋白含量降低,肌球蛋白发生轻微降解。以上研究结果表明,柠檬酸能显著改善重组鱼肉制品的感官特性和物理化学性质。3.金桔柠檬在重组罗非鱼肉制品中的应用基于有机酸改善重组罗非鱼肉制品品质的理论基础,以有机酸含量丰富的金桔柠檬汁为改善重组罗非鱼肉制品的外源有机酸,应用于制备重组罗非鱼肉过程当中。结果表明,添加金桔柠檬汁后重组罗非鱼肉制品的硬度、胶着性、内聚性和咀嚼性显著增加,持水力和干湿比重升高,弹性无明显变化,水分活度降低,白度降低,复水率略微降低,蒸煮损失降低,且Vc含量在100天的保存期内几乎没有变化。4.复合乳酸菌发酵罗非鱼肉香肠工艺及品质的研究基于有机酸改善重组罗非鱼肉制品品质的理论基础,探讨了乳酸菌发酵对罗非鱼肉香肠品质的改善效果。选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和乳酸菌对比研究了单一菌种发酵及复合菌种发酵对罗非鱼肉香肠品质的影响。结果表明,以罗非鱼为基质接种培养乳酸菌进行发酵时乳酸菌作为优势菌增长迅速,产生的乳酸和细菌素有抑制鱼肉香肠中大肠杆菌和假单胞菌生长的作用;添加乳酸菌发酵能够改善罗非鱼肉香肠的质构和色度,显著降低了鱼肉香肠的pH值、TBA值和TVB-N值。并且,复合菌种发酵效果优于单一菌种发酵,复合菌种发酵可以显著提升罗非鱼肉香肠的白度、硬度和弹性,改善了罗非鱼肉香肠的色度和质地。