豆腐是中华民族的传统美食，因其丰富的营养和独特的风味，近年来西方国家豆腐的消费量也逐渐开始加大。但传统的豆腐加工工艺卫生条件比较差，同时加工过程中排放的豆渣和黄浆水会极大的污染环境，而且造成许多营养物质的浪费。因此本论文研究的主要内容是以脱皮大豆为原料生产加工不过滤豆渣和不挤压成形的大豆全子叶豆腐。本论文首先研究了脱皮大豆的基本组成。脱皮大豆中蛋白质含量较高，为形成凝胶的主要成份。同时确定了脱皮大豆中主要的不溶性成份为包含纤维素、半纤维素、不溶性果胶和木质素等成份的不溶性膳食纤维。所以确定了如何细化全子叶豆腐中不溶性颗粒的大小为本课题研究的主要问题。研究结果显示使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效提高豆浆的稳定系数，并能从侧面反映豆浆中不溶性颗粒的直径因为均质的作用减小，从而有利于提高全子叶豆腐的凝胶强度和质构性能。但高剪切均质机的作用存在极限，达到极限后其作用将变的不明显。因此通过实验得出的高剪切均质机最佳工作条件为转速25000r/min下，对豆浆均质6min。使用均质工艺加工大豆全子叶豆腐时，发现豆浆的稳定系数与豆腐的凝胶质构性能有相关性，特别是豆浆的稳定系数与豆腐的硬度和脆性的正相关性高度显著。因此在豆腐加工的制浆阶段，可以通过测定豆浆的稳定系数初步判断后续加工所得豆腐的凝胶质构性能。对纤维素酶酶解豆浆中纤维素的酶解时间、加酶量和酶解温度三个酶解条件进行了响应面实验设计研究，并得出结论。酶解时间和加酶量对纤维素酶酶解的效果影响十分显著，酶解温度对纤维素酶酶解的效果影响不十分明显。纤维素酶酶解效果是随酶解时间线性增加的；随酶制剂用量的加大，酶解效果增长逐渐变缓；在50±5℃的范围内酶解温度对纤维素酶酶解效果的影响不十分明显。通过实验得出制作大豆全子叶豆腐的纤维素酶酶解工艺最佳条件为：酶解时间4h、加酶量2IU/g豆粉、酶解温度40℃。通过实验得出制作大豆全子叶豆腐的谷氨酰胺转氨酶酶促工艺最佳条件为：反应时间3.5h、加酶量2U/g豆粉、反应温度49℃。实验得出制作大豆全子叶豆腐的最佳工艺是，先使用高剪切均质机均质，再使用纤维素酶酶解不溶性膳食纤维，最后使用微生物源谷氨酰胺转氨酶（MTGase）辅助全子叶豆腐凝固成形。