配制酒是诞生晚于其他单一酒品的复杂酒品系列,但发展迅速,对人体有食疗保健作用。我国蜂蜜品种多,产量大,但销量不容乐观,急需对蜂蜜进行再加工创造其价值,增加蜂农收入。蜂蜜为药食同源的营养品,可用于食品加工的诸多方面。人们对蜂蜜产品尤其是对蜂蜜酒研究开发产生了浓厚兴趣,开拓蜂蜜酒市场有较高的社会价值和现实意义。本文使用酱香型白酒为基酒,加入营养丰富且具有药用价值的枸杞、陈皮、山楂、龙眼干,再添加蜂蜜调制酱香型蜂蜜酒,研究其在不同温度条件下的贮藏稳定性,与市售蜂蜜酒一并进行质量分析并对其进行抗氧化功能评价,主要结论如下:(1)以陈皮、枸杞、山楂、龙眼干为原料,采用酱香型白酒为基酒泡制,经过滤加入蜂蜜进行调配生产酱香型蜂蜜混合配制酒。在单因素试验基础上进行响应面优化,以多指标综合评价法对酒中酚酸、总黄酮含量及感官评价进行考察。结果表明在料液比为1:8.3(g/m L),蜂蜜添加量为15%,泡制时间为6d,温度为18℃时,酱香蜜酒总黄酮含量为2.013mg/m L,酚酸含量为1.887mg/m L,感官评分为8.8,其综合评价最高可达4.69。各因素对酱香蜜酒综合评价的影响程度大小顺序为:料液比>蜂蜜添加量>温度>时间。采用该方法配制出的酒,色泽呈橙黄色,清亮透明,酒体协调,兼具果香及酱香风味。(2)通过将酱香蜜酒贮藏于不同的温度条件下,跟踪测定酒体在10周时间内总黄酮含量、酚酸含量以及各稳定性指标与感官指标的变化,分析其贮藏稳定性。结果表明,在4℃条件下贮藏的酱香蜜酒最为稳定,其总黄酮含量保留率为90.67%、酚酸含量保留率为94.36%、p H以及各稳定性指标变化最小,酒体感官评分在贮藏期间下降最少,到第10周时感官评分仍为8.6。相反在37℃贮藏条件下,酱香蜜酒总黄酮含量保留率为77.17%、酚酸含量保留率为85.74%、p H以及各稳定性指标变化最大,在此条件下的酱香蜜酒感官评分也下降最多,评分仅为5.5,酒体质量下滑严重。(3)酱香蜜酒酒精度为43%vol,市售蜂蜜酒为42%vol。酱香蜜酒中总黄酮含量为1.998mg/m L,酚酸含量为2.029mg/m L,而市售蜂蜜酒中无总黄酮及酚酸检出,可能是市售蜂蜜酒中二者含量极低,无法检出。酱香蜜酒总黄酮含量与酚酸含量都显著高于市售蜂蜜酒。酱香蜜酒氨基酸含量为0.1895%,市售蜂蜜酒氨基酸含量为0.1760%,低于酱香蜜酒,同时其所含氨基酸种类比酱香蜜酒少3种。酱香蜜酒理化指标与市售蜂蜜酒差别不大,所含甲醇与氰化物含量均在安全标准内。(4)对酱香蜜酒及市售蜂蜜酒进行体外抗氧化能力的比较,得出酱香蜜酒对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除率及还原力、总抗氧化能力分别比市售蜂蜜酒高71.48%、73.23%、71.44%、1.742、7.161,其中还原力值越大,其还原能力越强。表明酱香蜜酒体外抗氧化能力显著高于市售蜂蜜酒,有较好的体外抗氧化活力。说明酱香蜜酒的抗氧化能力比市售蜂蜜酒强,对人体健康更有益处。(5)小鼠脏器指数的数据表明酱香蜜酒对小鼠的脏器并无不良影响。测定各实验小组小鼠体内的MDA含量、GSH含量、SOD活力及蛋白质羰基含量,结果表明酱香蜜酒能够显著降低D-半乳糖致衰老模型小鼠MDA含量及蛋白质羰基含量,提高GSH含量及SOD活力(p<0.05),其作用效果比市售蜂蜜酒及酱香型白酒显著。