榨菜(Tuber mustard)是以青菜头为原料,利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解以及其它一系列的生物化学作用,并辅以各种配料腌制而成的产品。榨菜具有方便、营养、美味的特点,在生活节奏不断加快的今天,榨菜的消费市场必将随着社会经济的发展而迅速发展壮大。 榨菜在收购、运输、加工和储藏的过程中经常会受到微生物的污染,微生物是致使榨菜变质的主要因素。本文以榨菜为原料,分离并鉴定了引起榨菜变质的腐败微生物,完成了对腐败微生物特性的研究,还对杭州市场上部分榨菜的微生物区系进行了分析。本研究的主要结果如下: 1.采用平板划线法从榨菜中分离得到7株细菌菌株和4株酵母菌菌株,经过反证试验,确定其中的2株细菌菌株是引起榨菜腐败变质的微生物。通过形态观察、染色、生理生化等试验,完成了对这2株菌株的鉴定,2菌株分别为坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)和蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)。 2.利用比浊法原理,以细菌在液体培养基中吸光度值的变化,作为细菌生长的指标,研究坚强芽孢杆菌与蜡状芽孢杆菌的生长曲线、耐温性、耐盐性及耐硝酸盐性等特性。结果如下:蜡状芽孢杆菌生长速度较快,坚强芽孢杆菌生长速度较慢,两者对数生长期持续时间差不多;低温(<10℃)、高盐(>12%)能有效地抑制坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌地生长;亚硝酸盐对坚强芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的生长没有影响。 3.检测了杭州市场上部分坛装和散装榨菜的大肠杆菌、细菌总数、产酸菌总数、酵母及霉菌等微生物指标,发现袋装榨菜的卫生状况明显优于散装榨菜,真空包装能防止微生物污染。 4.测定了两种不同盐度(6%与11%)的榨菜中的蛋白质、氨基酸、还原糖、总酸的含量变化,调节盐分可以改变榨菜的理化性质,从而改变榨菜的风味。