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生姜蛋白酶是一种有待开发利用的新的植物蛋白酶,本文对生姜蛋白酶酶活的测定方法、生姜蛋白酶粗酶的制备、生姜蛋白酶的稳定性及其应用进行了研究。确定了生姜蛋白酶酶活测定方法。在酪蛋白溶液浓度为1%,反应温度为50℃,柠檬酸―磷酸氢二钠缓冲液(pH6.0)浓度为0.05mol/L的条件下准确反应4min,加2mL三氯乙酸(0.4mol/L)终止反应;用紫外分光光度法测定产物酪氨酸的含量。本方法RSD=1.397%,重复性好,可以作为生姜蛋白酶酶活的检测方法。研究了生姜蛋白酶粗酶的提取方法,确定提取工艺为:生姜∶pH7.0磷酸氢二钠-磷酸二氢钾缓冲液(0.1mol/L)=1∶4,用豆浆机打成浆,在4℃下放置1h,抽滤,弃杂质,所得清液即是生姜蛋白酶的抽提液;向抽提液中缓慢加入1.7倍(v/v) 95%的工业酒精沉淀酶蛋白,抽滤干燥后所得沉淀即为粗酶。其比活力达到155.36U/mg蛋白。研究了生姜的储存温度和方式、酶的储存温度、金属离子、巯基试剂、螯合剂、抗氧化剂对生姜蛋白酶稳定性的影响。发现生姜在-20℃下冷冻储存63d,生姜蛋白酶的酶活没有损失,浆状储存方式优于块状储存方式;温度对生姜蛋白酶的影响较大,生姜蛋白酶在-20℃下保存14d没有酶活损失,而在4℃与室温下分别于14d和6d全部失活。Cu2+、Zn2+、Mg2+对生姜蛋白酶的酶活具有抑制作用,抑制能力Cu2+>Mg2+>Zn2+,Na+、Mn2+、Ca2+对生姜蛋白酶的酶活影响不大,Fe2+具有激活生姜蛋白酶的作用,较空白(未添加Fe2+)提高了9.82倍;巯基试剂对生姜蛋白酶的激活效果为半胱氨酸>巯基乙醇>DTT。10mmol/L的EDTA能够使生姜蛋白酶的酶活提高12.62%。抗氧化剂异抗坏血酸钠对生姜蛋白酶酶活具有抑制作用。考察了生姜蛋白酶在啤酒、黄酒生产中的应用。在啤酒糖化的应用研究中,确定了生姜蛋白酶最佳添加阶段为糖化温度升至63℃时;当生姜蛋白酶添加量为105.98U/kg原料时,辅料量为40%的麦汁中α-氨基氮含量为181.46mg/L,基本满足酵母生长和代谢的需求。在啤酒澄清应用的研究中,发现当生姜蛋白酶的添加量为1.32U/L时,在0℃保存10d,其澄清度提高了21.43%,而啤酒的色度则降低了17.83%。在黄酒澄清应用的研究中,发现当添加量为1.32U/L,作用时间为1h时,黄酒的澄清度提高了5.26%。