本论文以辣椒红色素和辣椒碱的提取为目的，以超临界流体萃取技术为提取手段，系统开展了辣椒综合开发利用的工艺研究。论文的研究工作为辣椒综合利用提供技术支持，对我国农业结构调整和建设社会主义新农村有重要的意义。 论文完成了以辣椒为原料，采用超临界流体萃取法制备辣椒红色素和辣椒碱，研究了辣椒原料粉碎度、萃取压力、萃取温度、分离压力、分离温度、流体流量与辣椒红色素色价、得率和辣椒碱含量及得率的关系，得出超临界流体萃取辣椒红色素和辣椒碱的工艺方法和工艺条件。开展了超临界流体萃取法及溶剂法所得辣椒红色素的稳定性实验研究。比较了两种方法制得辣椒红色素的色价及其他性能（如对光、热、酸、碱、金属离子、氧化剂、还原剂的稳定性影响）。本文还进行了加入辣椒籽提取物来改善辣椒红色素稳定性的实验研究。 研究结果表明： （1）超临界CO₂流体萃取法得到的辣椒红色素色价和得率均大于溶剂法得到的这两项指标，且前种方法具有得到产品无溶剂残留、工艺流程中产生的“三废”少和对环境友好等优点。 （2）通过对超临界CO₂流体萃取辣椒红色素和辣椒碱正交实验结果的综合分析，确定适宜的操作条件为：原料辣椒粉碎度为40～80目，萃取压力为20Mpa，萃取温度为40℃，分离压力为10Mpa，分离温度为50℃，CO₂流体流量为20L·h^-1，萃取时间为3h。在此工艺条件下，实验所得辣椒红色素色价为227.15，辣椒红色素得率为9.54％，辣椒碱含量为14.75％，辣椒碱得率为3.19％。 （3）超临界CO₂流体萃取辣椒红色素和辣椒碱的实验中各因素对辣椒红色素色价、得率和辣椒碱含量及得率的影响大小顺序为：萃取压力＞萃取温度＞分离压力＞CO₂流体流量。 （4）超临界CO₂流体萃取法和溶剂法所得辣椒红色素均具有优良的耐光性、耐热性和耐还原性，适合在中性条件下使用。氧化剂和Fe²⁺、Cu²⁺对辣椒红色素稳定性的影响较大，Fe³⁺对其稳定性影响不大。 （5）超临界CO₂流体萃取法和溶剂法所得辣椒红色素的光稳定性实验表明，经过6天后，前者所得辣椒红色素色价损失率为12.90％，后者所得辣椒红色素色价损失率为21.68％。可得出，超临界CO₂流体萃取法比溶剂法所得辣椒红色素色价损失率少40.50％，说明超临界CO₂流体萃取法所得辣椒红色素的光稳定性优于溶剂法所得的。