本文对传统发酵剂进行了微生物多样性分析，并研究了其中优势菌群的生长性状及发酵特性。主要研究内容如下： ⑴结合平板划线及形态观察，分离纯化得到了1株酵母菌和31株乳酸菌；结合乳酸菌的生理生化实验以及16S rRNA比对结果，将乳杆菌属中的17株鉴定为植物乳杆菌，将菌株281鉴定为瑞士乳杆菌；菌株R9为耐久肠球菌，菌株R1、R3、R6、R7为粪肠球菌，菌株R2、R4、R5、R8、R10、R11为乳酸乳球菌；利用18S rRNA比对，结果表明得到的酵母菌为东方伊萨酵母，这在发酵乳中罕见报道。 ⑵研究了20株乳杆菌在不同温度条件下，MRS液培养基中培养24h的菌体浓度变化及其培养液的pH值变化；研究了20株乳杆菌对金黄色葡萄球菌和溶壁微球菌的抑制能力，结果表明20株乳杆菌均有较强的抑菌作用。其中，Z43、Z22、Z21菌株抑制金黄色葡萄球菌生长的能力较为突出，Z21、Z13菌株抑制溶壁微球菌生长的能力较为突出；VP反应的结果表明能够产生双乙酰的菌株为Z22、Z23、Z31、Z42、Z54、Z72、Z81；耐酸性实验结果表明菌株Z13和Z55具有较强的耐酸能力。 ⑶通过对传统发醇剂及其内部乳杆菌的发酵特性进行研究，结果表明，类开菲尔粒在37℃培养时，菌体生长最为旺盛，10 h后即凝乳，24 h后即可使发酵乳的pH值降至4左右，30 h后pH值较为稳定。其发酵实验的结果表明，在发酵初期，牛乳中游离氨基酸含量会略微减少，随后呈上升趋势。分离得到的20株乳杆菌中，被鉴定为瑞土乳杆菌的Z81菌株具有较高的蛋白酶活性，该酶被定位为胞外酶。