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干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品,被营养学家封为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。酶改性干酪(EMC,enzyme-modified cheese)是以干酪凝块,天然干酪,酪蛋白酸盐,奶油为原料,加入酶制剂(脂肪酶、蛋白酶、肽酶),在一定的温度下反应一定的时间而得到的干酪。EMCs由于比天然干酪具有易于加工、风味浓郁、成本低、产品稳定性高、使用方便、货价期长、应用范围广、健康等诸多优势已经成为一种重要的干酪类型。本文通过对脂酶、蛋白酶酶解干酪的条件优化、微胶囊法制备酶改性干酪粉的工艺条件优化及行业应用等进行研究,以期为工业化生产酶改性干酪及其粉状产品提供理论基础和技术支撑。以pH4.6水溶性氮(pH4.6-WSN)为指标结合乳化效果确定了乳化盐种类、配比和添加量:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1,添加量2%(按干酪湿重计);以pH4.6水溶性氮和12%三氯乙酸溶解氮(12%TCA-SN)为指标结合感官品评确定了蛋白酶的种类:复合蛋白酶:中性蛋白酶:风味蛋白酶=0.5:1:3。以游离脂肪酸(FFA)含量变化为指标结合感官品评,通过单因素实验和正交实验确定了脂肪酶Palatase20000L的酶解条件:45℃下,添加0.4%的(按干酪湿重计)Palatase20000L,调整体系的pH至7.5,搅拌酶解6h,得到FFA 31.97%,比原料干酪高25.51%;以pH4.6—WSN和12%TCA—SN为指标结合感官品评,通过单因素实验和正交实验确定了蛋白酶的酶解条件:添加0.1%的蛋白酶(按干酪湿重计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH4.6—WSN为37.19%,比原料干酪高13.16%,12%TCA—SN为31.99%,比原料干酪高13.18%。根据乳液稳定性确定了微胶囊化壁材组合的配比:变性淀粉:麦芽糊精=3:1;以包埋率为指标,通过单因素实验和正交实验确定了乳液的最佳工艺条件:加水量40%,乳化温度50℃,乳化时间40min,芯/壁比为3:1。根据此工艺条件,在喷雾干燥条件:进风温度180℃~190℃,出风温度80℃~90℃,均质压力26Mpa,进料速度30ml/min下产品的包埋率为88.07%,出品率为90%。将干酪酶解工艺和酶解产物包埋工艺由实验室制备转化为工业化生产,成功得到工业化产物微胶囊酶改性干酪粉,及其中间产品酶改性干酪。将该干酪粉应用于调味品、膨化休闲食品、焙烤食品及肉制品行业,得到了企业和市场的认可。