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目的:本研究旨在通过红/绿茶多酚(tea polyphenols,TP)对人唾液α-淀粉酶(human salivaryα-amylase,HSA)的酶促动力学和荧光猝灭实验,从HSA活性的改变和分子结构的变化考察红/绿茶TP与HSA相互作用的效果和特异性,从而为解释红/绿茶TP对口腔感觉的收敛性作用和口腔中茶源性色素沉着的生理意义奠定理论基础。方法:在无抑制剂和红/绿茶TP抑制剂下,用540 nm的不间断波长检测HSA催化水解淀粉生成麦芽糖的吸光度,从而计算出反应速度,由Lineweaver–Burk图求出动力学参数:最大反应速度(Vmax)、酶–底物解离常数(Ks)和酶–抑制剂解离常数(Ki)。统计分析参数间的差异并确定抑制类型。在285 nm(λex)的激发波长下,加入不同浓度的红/绿茶TP溶液,观察HSA的荧光强度变化。通过作出的荧光光谱图计算Stern-Volmer猝灭常数(KSV)、双分子猝灭常数(kq)、静态猝灭常数(KS)、表观静态猝灭结合常数(KA)和表观静态猝灭常数(K)以及其他荧光猝灭相关的参数,判断红/绿茶TP对HSA的荧光猝灭类型,统计分析红茶和绿茶间荧光猝灭参数的差异。结果:红/绿茶与无抑制剂Vmax之间的差异和绿茶抑制剂与无抑制剂Ks之间的差异均具有统计学意义(P<0.05),红茶TP对HSA的抑制为非竞争性抑制型,绿茶TP对HSA的抑制为反竞争性抑制型;红茶抑制剂Ks大于绿茶(P<0.05);而红茶抑制剂Ki小于绿茶(P<0.05)。荧光猝灭中红/绿茶TP的kq大于双分子扩散限制性猝灭常数值(1×1010 M-1s-1),且伴随红/绿茶TP溶液浓度增加,荧光发射波长(λem)发生蓝移,绿茶的蓝移效果(18 nm)比红茶(5 nm)强;红茶为静态猝灭,绿茶是以静态猝灭为主的动静态联合猝灭;红/绿茶TP分子与HSA分子上一个结合位点相结合(n = 1)。红茶和绿茶之间的荧光猝灭参数KS、KA和K均具有统计学的差异;红茶猝灭剂的KS和K均大于绿茶(P<0.05),而红茶猝灭剂的KA小于绿茶(P<0.05)。结论:红茶对HSA抑制效果强于绿茶,形成较稳定的复合物。绿茶引起HSA分子疏水性增大以及蛋白质分子的折叠的效果强于红茶;由于HSA蛋白质分子的折叠,导致在实际亲和性反应中表现出红茶与HSA的亲和性大于绿茶。故在生活中饮用红茶者,会产生较强的粘膜收敛性的感觉,其茶色素易于在牙齿表面沉积。