β-胡萝卜素既是一种重要的天然食用色素，又是对人体有多种生理功能的营养强化剂。β-胡萝卜素为油溶性色素，不溶于水，易受光、热和空气等外界条件的影响，因此其在饮料等食品中的应用受到很大的限制。β-胡萝卜素乳剂是以β-胡萝卜素油悬液为主要原料，加入乳化剂、抗氧化剂等辅助材料，采用乳化工艺制成的O／W型乳状液。本文针对β-胡萝卜素乳剂的性状和稳定性主要进行了以下几个方面的研究：1、用HLB法确定了制备β-胡萝卜素乳剂的最适HLB范围。2、对乳化剂进行了广泛的筛选，确定了复合乳化剂的组成。3、采用单因素实验和正交实验研究了乳化工艺参数对β-胡萝卜素乳剂性状和稳定性的影响，确定了最佳乳化工艺。4、采用单因素实验和正交实验研究了均质工艺参数对β-胡萝卜素乳剂性状和稳定性的影响，确定了最佳均质工艺。5、通过高倍显微镜观察了β-胡萝卜素乳剂的组织状态。6、用激光粒度分析仪对β-胡萝卜素乳剂进行粒径的大小与分布进行了测定。7、根据β-胡萝卜素乳剂在实际使用过程中可能遇到的情况，研究了其在不同的环境条件下的稳定性。