我国是羊肉生产与消费大国,羊血是肉羊屠宰产业主要副产物之一,可用作加工血肠、血豆腐等传统食品或用作加工饲用血粉。然而在实际生产中绝大部分的羊血被直接丢弃,造成极大的资源浪费和环境污染。为提高羊血副产物附加值和利用率,本文利用Unity构建了多肽序列与功能预测软件,对羊血浆蛋白酶解后的肽序列与功能进行预测;在此基础上,选用7种蛋白酶制备羊血浆蛋白肽,以总抗氧化能力为指标,筛选出最佳蛋白酶并对其工艺条件进行优化;采用超滤、半制备高效液相色谱(RP-HPLC)、AKTA(Applied Komatsu Technology America)蛋白快速纯化系统以及高效液相色谱-四极杆/静电场轨道高分辨质谱(HPLC-QE-HRMS)对羊血浆蛋白抗氧化肽进行纯化鉴定;最后对羊血浆蛋白抗氧化肽在羊肉饼贮藏保鲜中的应用效果进行评价,研究结果为羊血浆蛋白肽的开发与利用提供思路。本研究主要结论如下:(1)构建了蛋白酶解产物多肽序列与功能预测软件。建立了蛋白酶数据库和已知功能与序列的活性肽数据库,收集数据456条,其中活性肽数据库包含活性肽的功能、氨基酸序列、等电点(PI)、参考文献等信息,蛋白酶数据库包含蛋白酶的来源、酶切位点等信息。基于数据库建立多肽序列与功能预测软件,数据库能够被多肽序列与功能预测软件程序调用,实现利用已知酶切位点的蛋白酶对已知一级结构的蛋白质的靶向酶切,所得活性肽与活性肽数据库进行匹配预测活性肽的功能,从而实现蛋白质用单酶或者单酶联用的模拟水解等功能。经软件预测,胰蛋白酶、糜蛋白酶等酶解羊血浆蛋白均可得到具有抗氧化活性的肽。(2)筛选酶解羊血浆蛋白获得抗氧化肽的最佳蛋白酶,并对其制备工艺进行优化。基于软件预测结果和实际应用情况,选取碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、糜蛋白酶等7种蛋白酶对羊血浆蛋白进行酶解。结果表明,碱性蛋白酶能够获得总抗氧化能力最高和水解度较高的羊血浆蛋白抗氧化肽。采用单因素试验、正交试验,以总抗氧化能力和水解度为指标,对碱性蛋白酶酶解羊血浆蛋白工艺进行优化,所得最优条件为55℃、pH 11、酶解时间6 h,经验证其总抗氧化能力高达36.27±0.36 U/mL达最优水平。(3)纯化并鉴定最优条件下制备所得羊血蛋白肽中抗氧化活性较高的多肽,分析其抗氧化特性及氨基酸序列特征。采用10、5、3 kDa超滤管对羊血浆蛋白酶解物进行逐级超滤,分子量小于5 kDa的超滤组分抗氧化活性显著高于其它超滤组分;RP-HPLC分离可得9种组分,F1和F2的抗氧化活性较高,分别经AKTA蛋白快速分离纯化系统纯化后,F1可得4种组分,F2可得5种组分,其中F1-2和F2-1组分的抗氧化性显著高于其它组分;F1-2和F2-1组分经HPLC-QE HRMS质谱鉴定可知分别由3和2个肽段组成,且均为1000-2000 Da左右小分子多肽,肽段中富含甘氨酸、组氨酸、赖氨酸等抗氧化活性肽普遍含有的氨基酸。(4)研究了羊血浆蛋白抗氧化肽在羊肉饼贮藏保鲜中对其品质的影响。羊血浆蛋白抗氧化肽可通过抑制脂肪和蛋白氧化保持羊肉饼在贮藏过程中的色泽稳定性。羊血浆蛋白肽2%添加量可以显著抑制高铁肌红蛋白的形成,抑制脂肪氧化和蛋白氧化,改善肉饼的a~*(红度)值,且作用效果优于维生素C处理,羊血浆蛋白肽1%添加量具有抑菌作用,为羊血浆蛋白肽的利用提供了新的方向。