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为了综合利用植物蛋白资源，使蛋白增值和提高其营养价值，本文将豆粕和玉米蛋白粉混合，接种枯草芽孢杆菌，对其发酵产物大豆玉米复合肽的发酵工艺、纯化工艺、抗氧化活性以及亚硝酸盐清除效果等进行了研究，旨在为深加工和综合利用蛋白资源提供有利参考。1.为了提高枯草芽孢杆菌蛋白酶酶活力，采用响应面设计法对菌种的培养条件进行优化研究。Plackett-Burman试验设计是从9个因素中，筛选出培养温度、蛋白胨、接种量、瓶装量为显著因素，兼顾枯草芽孢杆菌酶活力曲线的分析，确定培养温度和时间为30℃、42h。经最陡爬坡试验寻求优化区域后，通过响应面Box-Behnken试验设计与分析，得到最优结果为蛋白胨3.0g、接种量3%(mL/mL)、瓶装量45mL。此条件下，培养液酶活力为(1354.23±23.05) U/mL，与理论预测值相近。2.为了使植物蛋白增值，应用微生物发酵法制备大豆玉米复合肽。采用响应面中心组合设计法做了大豆玉米复合肽的液态发酵工艺研究。得到最优液态发酵工艺为发酵温度37℃、摇床转速184r/min、发酵时间51h、接种量4%。通过3次验证实验，此时液态发酵的蛋白水解度为(25.73±1.78)%，肽转化率为(33.23±1.06)%，与理论预测值基本符合。3.为了纯化液态发酵的大豆玉米复合肽，采用DA201-C型大孔吸附树脂对其粗提液进行静态吸附和动态解吸的研究。结果表明，树脂较佳的静态吸附与解吸条件分别为吸附时间12h、料液比1:20、吸附温度25℃、pH值5及解吸时间15h、乙醇浓度75%；步式梯度解吸时，75%乙醇洗脱的流出液吸光度值较高。仅用75%乙醇动态洗脱时，洗脱液体积选取140mL较佳。4. Tricine-SDS-PAGE电泳初步探究大豆玉米复合肽的分子量，可估计其纯化样品分子量在1.0~3.0KD.5.为了考察乙醇浓度对动态洗脱流出液的抗氧化活性影响，从DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、ABTS+自由基清除率和还原力来评价纯化后的大豆玉米复合肽。结果表明，75%乙醇洗脱出的大豆玉米复合肽水溶液还原力较强，50%乙醇洗脱出的水溶液DPPH自由基清除率较强，且二者均低于0.2mg/mL抗坏血酸溶液的抗氧化活性。50%乙醇洗脱出的复合肽水溶液清除羟基自由基能力较强，乙醇洗脱出的水溶液对ABTS+自由基清除率的影响差异不显著。6.大豆玉米复合肽水溶液对亚硝酸盐具有一定的清除作用，其IC50值为1.0824mg/mL。大豆玉米复合肽清除亚硝酸盐的较佳工艺条件是质量浓度2.0mg/mL，反应时间30min，反应温度50℃，pH值2。此时，2.0mg/mL大豆玉米复合肽水溶液的亚硝酸盐清除率为64.43%，低于同浓度抗坏血酸溶液的亚硝酸盐清除效果。