番茄红素是天然类胡萝卜素中的一种,其具有强抗氧化性,抗癌抗肿瘤,抗心血管疾病,延缓衰老等多种功效。工业生产中产生的番茄皮渣中具有丰富的番茄红素,但常被当成废物丢弃,既浪费又破坏环境。到目前为止,对番茄中番茄红素的提取,稳定性以及抗氧化性质的研究大多以番茄作为研究对象,本文系统地研究了从番茄皮渣中提取番茄红素的工艺,包括番茄红素的检测,预处理以及提取方法,并对所得番茄红素的抗氧化性进行了研究,旨在将番茄加工后的番茄皮渣变废为宝,促进人与自然的和谐发展。主要研究内容及实验结果如下：1.建立了番茄红素的分光光度和液相色谱检测方法。2.番茄皮渣的前处理实验表明,选用粒径>40目的番茄皮渣有利于番茄红素的提取。皂化的最优条件是：KOH浓度为0.8mol/L,皂化时间为30min,皂化温度为65℃,皂化后采用的无水乙醇洗涤。采用酶解法处理番茄皮渣,果胶酶和纤维素酶都有利于番茄红素的溶出,且果胶酶的效果更佳明显。3.研究了有机溶剂浸提法、超临界CO2方法提取番茄红素的最优工艺条件。结果为：有机溶剂浸提法采用乙酸乙酯为浸提剂,在浸提时间=2.3 h,浸提温度=51℃,液固比=8.9：1(V/g)时,番茄红素提取率为28.80%。超临界C02提取番茄红素的最佳工艺条件为：采用20%的正己烷作为夹带剂,萃取时间为2 h,萃取温度为55℃,萃取压力为35MPa.4.考察了温度,光,氧化剂,还原剂,抗氧化剂,pH,金属离子对番茄红素稳定性的影响。结果表明番茄红素在30℃,暗室,偏碱性,以及存在还原剂和抗氧化剂而不存在Fe3+,Cu2+离子时比较稳定。5.研究了番茄红素对DPPH·,羟基自由基,羟基自由基,以及小鼠肝、肾组织匀浆自发性脂质过氧化过程中产生的丙二醛的清除作用。结果表明：番茄红素对DPPH·、羟基自由基、羟基自由基以及丙二醛这4种自由基具有很强的清除作用,而且有显著的剂量-效应关系。IC50分别是52.62、12.53、13.34、39.28、44.39ug/ml.