氨基酸作为一种重要的生命物质,广泛存在于生物体内,同时氨基酸还是各种食品中不可缺少的营养物质,影响着这些产品的味道、香气和颜色,并且具有很复杂的生物学功能,然而,一些食品添加剂、防腐剂以及食品包装材料的使用导致了在食品中出现了多种具有致癌性质的氨基污染物,因此开发高灵敏度且高选择性的分析方法监测这些物质对于研究食品与人体健康之间的关系是至关重要的。高效液相色谱技术因其分辨率高,灵敏度高,通用性强和样品处理简单的优点一直是食品与卫生安全领域分析中最常用的检测技术之一,而受限于多数氨基化合物没有发光性质,开发高灵敏度的标记试剂一直是研究的重中之重,另外,食品中氨基化合物的复杂性和多样性也对不同氨基化合物的选择性检测提出了更高的要求。本研究的重点在于设计与合成新型的荧光试剂用于标记氨基化合物并开发选择性强,灵敏度高的分析方法用于食品中不同氨基化合物的检测,具体内容如下:第一章:简述了食品中常见的氨基化合物,氨基化合物常用的分析技术,用于标记氨基的衍生化试剂的研究现状,选题意义及本论文主要工作。第二章:设计与合成了新型的荧光标记试剂4-(咔唑-9-基)-苄基氯甲酸酯(CBBC-Cl)并进行了结构确认和光谱性质表征,建立了以CBBC-Cl为标记试剂的柱前衍生-高效液相色谱分析-质谱鉴定的分析方法用于四种茶叶中20中氨基酸的定量分析,并深入探讨了不同茶叶生产工艺中氨基酸含量的变化趋势。第三章:以乙酸和氢溴酸混合溶液作为脱硝试剂,以CBBC-Cl作为衍生试剂,结合分散液-液微萃取和高效液相色谱-荧光检测实现了多种食品中的亚硝胺的快速分析。第四章:以廉价的商业试剂2-甲酰基苯基硼酸(FPBA)为开关型荧光试剂,结合高效液相色谱-荧光检测实现了多种食品中氨基脲的准确、快速分析,深入考察了样品中多种氨基酸对实际样品分析的影响,结果表明该方法选择性强,灵敏度高。