养心菜，又名景天三七，蔷薇目景天科多年生草本植物，是一种新兴的药膳两用蔬菜。其营养价值高，保健功能强，具有保护心脑血管、促进血液循环、降低血脂等功效。但由于养心菜的生长季节性强、食用期短，无法满足消费者日常消费需求，严重限制该产业的发展。本课题通过对漂烫、护绿、杀菌、贮藏工艺条件的研究，确定最佳工艺参数，建立养心菜护绿及贮藏的标准化工艺流程，在最大限度地保持其原有色泽、滋味及营养成分的基础上，有效延长养心菜的贮藏期，改善养心菜贮藏品质。对促进养心菜产业的发展，提升我国养心菜贮藏加工水平有重要意义。主要研究结果如下：(1)对养心菜过氧化物酶（POD）性质及影响因素进行研究，由酶促反应进程曲线可知，养心菜POD酶活测定时间应选择0~3min内吸光度的变化；由pH和反应温度对养心菜的POD活性的影响可知，养心菜POD最适pH值为5.5；最适反应温度为50℃；由漂烫条件对养心菜POD灭酶率的影响，得到其钝化条件为：漂烫温度90~100℃，漂烫时间60~180s；或漂烫温度80~85℃，漂烫时间150~180s。以上结果可为养心菜POD活性检测及相关研究提供参考。(2)对不同漂烫条件下养心菜的色泽、质构和齐墩果酸含量进行测定，得出漂烫条件与各指标的关系及适宜的漂烫参数范围：由养心菜的色泽变化，得出养心菜适宜漂烫时间30~90s，漂烫温度75~100℃；由养心菜的质构试验可知，硬度随着漂烫温度的升高以及漂烫时间的延长而下降，在漂烫条件的选择上应避免高温长时间加热；由齐墩果酸含量变化可知，养心菜齐墩果酸含量随着漂烫温度和时间的增加呈下降趋势，养心菜适宜漂烫温度为75~95℃，漂烫时间应控制在30~120s范围内。(3)为了确定最优漂烫工艺条件，以Vc保留率为指标，通过响应面试验设计，拟合出养心菜Vc保留率（Y）和漂烫温度（A）、漂烫时间（B）、养心菜切分长度（C）之间的二次方程：Y=76.52-1.80A-4.79B+1.28C-0.23AB-0.81AC-0.55BC-4.68A2-0.77B2-2.88C2。养心菜漂烫工艺最佳条件为：漂烫温度90℃，漂烫时间60s，切分长度8cm。通过三次验证试验，得到养心菜Vc保留率为（80.011.11）%，与理论预测值基本相符。(4)碱液浸泡可以除去养心菜表面的蜡膜，有助于金属离子的渗透，确保良好的护绿效果，对养心菜的碱处理条件进行正交优化，得到最佳碱处理条件：无水碳酸钠浓度0.15%，浸泡时间30min，料液比1:15。经过护绿方法对比试验证明，漂烫护绿法处理过的养心菜叶绿素含量比冷浸护绿法的高，高温漂烫有利于金属离子的置换，且漂烫护绿法的时间较冷浸护绿法大大缩短。(5)通过护绿剂单因素试验选取醋酸锌（A）、葡萄糖酸锌（B）、氯化镁（C）这三种效果显著的护绿剂，应用响应面设计对养心菜的护绿剂复配参数进行优化。拟合出二次方程： Y=1.82-0.022A+0.055B-0.0076C+0.019AB-0.0025AC+0.027BC-0.029A2-0.050B2-0.063C2。养心菜复配护绿剂的最佳参数为：醋酸锌240.00mg/kg、葡萄糖酸锌55.00mg/kg、氯化镁250.00mg/kg。通过三次验证试验，得到养心菜叶绿素含量为（1.8110.014）mg/g，与理论预测值基本相符。(6)通过对养心菜贮藏液的研究，得出贮藏液pH值为6.5，食盐浓度为3%时，养心菜的色泽及贮藏效果最好；对加汁装袋真空包装后的养心菜产品进行杀菌工艺对比试验，结果表明，微波杀菌对养心菜品质破坏较小，杀菌效果优于水浴杀菌。为进一步明确微波杀菌工艺对养心菜产品的影响情况，对不同微波条件下的养心菜齐墩果酸及Vc含量进行测定分析，结果表明，700W-60s微波工艺下养心菜营养成分损失最小。杀菌后在4℃冷藏下，养心菜产品的各项感官指标都较稳定，获得最长的货架期70d。(7)通过对加工前后养心菜营养成分进行比较分析得知，在加工贮藏70d内，养心菜能够较好的保持其原有的营养成分，其中Vc和齐墩果酸的保留率分别能达到（74.600.47）%和（86.411.03）%。