茶叶水浸出物是茶叶品质的重要指标之一,而水浸出物中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三种成分是决定茶叶色度和滋味的重要成分,与茶叶的品质密切相关。本文用分光光度法测定了23个茶样在室温和60℃下不同时间茶多酚和氨基酸的含量,了解不同茶叶种类在不同温度下的溶出动态平衡。茶多酚和氨基酸的含量整体上是与茶叶等级成正比的,高级绿茶中含量最高,低档黑茶中最少。结果表明,冲泡时间30min以前,茶多酚和氨基酸的含量增加比较快,而30min后变化基本上不明显。白茶是中国特有的茶叶品种,文中对白茶的四个主要品种:白牡丹、白毫银针、贡眉和新白茶进行分析,其中脂类降解产物含量较高,有己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醇和1-戊烯-3-醇等,尤其是己醛的含量较高。这些香气成分显然是白茶具有鲜嫩的香气品质的主要物质基础。芳香族中含量较高的有苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇,这些香气成分可能使白茶感官上呈现清醇的香气特征。这四种白茶的香气组成总体上具有相似性,但由于四者的香气组成也略有差异。白茶在存放过程中,精油含量呈降低趋势,但香气组成上仍具有明显的白茶特征。碧螺珍珠茶是一种新创制的乌龙茶,它是利用名优绿茶碧螺春茶树上驻芽的三叶,借鉴乌龙茶的加工方法制作而成的。本文对碧螺珍珠和铁观音这两种茶叶进行了香气分析和比较,结果表明这两种茶叶香气组成上总体相似,高沸点化合物含量均较高,主要有橙花叔醇、吲哚、2-苯乙醇和a-法呢烯等。但由于两者茶树品种和产地的不同,在精油总量和香气组成上有一些差别,这也反映在两者的感官品质差别上。