发酵型重组牛肉脯和牛肉干的开发研究

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本文的研究目的是结合现代干制和发酵技术,开发一种新的牛肉干生产方法。采用肉源微生物清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂菌种。通过测定生长曲线,确定其增殖培养的最佳时间;通过活菌计数确定制备的液体发酵剂的活菌数。以pH为监测指标,通过三个连续的单因素实验确定发酵温度、葡萄糖添加量和清酒乳杆菌接种量。对比发酵型重组牛肉脯和牛肉干与传统工艺生产的牛肉脯和牛肉干的出品率、水分含量、水活度、pH值、剪切力、色泽,并通过感官评定对比二者在感官上的差异。最后通过测定发酵型重组牛肉脯和牛肉干与传统工艺生产的肉脯和牛肉干在90天贮藏期内的色泽、TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substance)含量,对比了其贮藏稳定性。清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌都在增殖培养2h后进入对数生长期,分别在8和14h后进入稳定期。活菌计数结果表明,清酒乳杆菌的活菌数为4.56×109CFU/ml,肉糖葡萄球菌的活菌数为5.21×109CFU/ml。通过实验确定最适发酵温度15℃,葡萄糖添加量0.8%,清酒乳接种量107CFU/g。同样的干燥条件下,发酵型重组牛肉脯/干的水分含量和水活度更低。发酵型重组牛肉脯/干的色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干。但发酵型重组牛肉脯/干缺乏嚼头,且咀嚼时有渣子感。90天贮藏期内,二者的L*没有明显变化,a*值持续下降,b*略微升高。贮藏前15天内,TBARS含量都没有明显变化,之后呈不断升高的趋势。发酵型重组牛肉脯/干的TBARS含量始终低于传统工艺生产的牛肉脯/干的TBARS含量。
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