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辐照杀菌作为一种新型冷杀菌方式对于提高四川泡菜品质及微生物安全有着重要作用。本文以四川传统泡菜中的泡青菜为研究对象,研究了以60Co-γ为辐照源,在不同辐照剂量处理下对泡青菜杀菌效果的影响,结合感官评价实验,得出适用于泡青菜的最佳杀菌辐照剂量范围：同时,还分析对比了辐照处理和传统热处理对泡青菜品质(包括总酸、亚硝酸盐、风味物质、游离氨基酸)的影响,本研究旨在为辐照在四川泡菜实际生产中的应用提供理论依据。主要研究结果如下：(1)泡青菜最佳辐照杀菌剂量范围确定：在4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量条件下处理泡青菜,其菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数均降至1log CFU/g以下,大肠菌群数小于3MPN/g,说明4kGy以上的辐照剂量即能杀灭样品中绝大部分微生物；将经4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量条件下处理后的泡青菜进行胀袋实验,结果表明,在37℃恒温培养箱中保藏时,除4kGy条件下处理的泡青菜,第240h明显胀袋,其它剂量条件下,泡青菜在37℃恒温培养箱中保藏240h,均未产生胀袋情况,常温保藏时,除4kGy条件下处理的泡青菜在第六个月严重胀袋,其它剂量条件下处理后的泡青菜均未出现胀袋情况：对经4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量条件下处理后的泡青菜进行感官评价,结果表明4kGy～6kGy辐照剂量对样品感官品质影响较小,适用于泡青菜的杀菌,而8kGy以上辐照剂量处理样品,影响了口感,并且随着剂量增高,泡青菜口感越软烂,咀嚼性欠佳,同时也失去了泡青菜本身特有的颜色,严重影响感官品质。(2)对比辐照杀菌与传统热杀菌对泡青菜品质的影响：经4kGy、6kGy、8kGy、 10kGy辐照剂量条件下处理泡青菜,除4kGy辐照剂量处理后的泡青菜的总酸含量与对照组差异不明显(P>0.05),其它剂量处理对泡青菜的总酸含量差异均显著(P<0.05),并且热处理后泡青菜总酸含量与6kGy辐照处理泡青菜总酸含量相同,4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量处理泡青菜,其亚硝酸盐含量与对照组差异均显著(P<0.05),6kGy辐照剂量对泡青菜的亚硝酸盐含量增加最少,热处理后泡青菜亚硝酸盐低于6kGy处理后的泡青菜亚硝酸盐含量；经4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量和热处理后泡青菜风味物质的变化,结果表明在4kGy～6kGy范围内辐照处理后的泡青菜,经GC-MS检测出的总物质与对照组即未经任何处理的样品相差不大,并且异硫氰酸丙酯烯的含量在经6kGy～8kGy辐照处理后的相对含量有所增加,异硫氰酸烯丙酯为青菜腌制品的特征风味物质,影响着青菜腌制品的风味,同时,姜黄烯、姜烯及姜烯的同分异构体红没药烯、半倍水芹烯的含量也相对增加,泡青菜在腌制过程中,放入了姜作为辅料,目的是提升泡菜风味,姜烯类为生姜中重要风味物质,具有抗癌、抗肿瘤的功效,说明在4kGy～6kGy辐照不会破坏泡菜中主要的风味物质,且优于传统热杀菌方式；检测4kGy、6kGy、8kGy、10kGy辐照剂量和热处理后泡青菜中游离氨基酸的含量,结果表明,经4kGy～6kGy剂量处理泡青菜,其游离氨基酸总量上升,而8kGy、10kGy和热处理后样品中游离氨基酸含量降低,说明高剂量不适用于四川泡菜且适当的低剂量辐照杀菌优于传统热杀菌。