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本实验以马铃薯蛋白(Potato Protein,PP)为主要研究对象,碱性蛋白酶水解0、20、40、60、80、120 min。首先通过测定马铃薯蛋白水解物(Potato Protein Hydrolysates,PPH)的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性、ζ-电势以及粒径等指标,重点研究了PPH的乳化性能,筛选出具有最高乳化性能的PPH。并且通过还原能力、DPPH自由基清除能力以及抑制脂质体氧化能力评价水解马铃薯蛋白的抗氧化活性。随后,研究温和的美拉德反应对PPH的乳化性能的影响。应用三种糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)与PPH进行交联,优化了美拉德反应的条件。通过测定游离氨基含量、希夫碱的生成量、内源荧光光谱变化、乳化性以及抑制脂质体氧化能力,比对三种糖与PPH反应生成的共聚物的乳化性能的变化情况以及对PPH抗氧化能力的影响。同时,通过界面张力、表观粘度、粒径、ζ-电势及硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)进一步研究马铃薯蛋白水解物-葡聚糖共聚物的乳化性能及对形成乳状液稳定性的影响。本研究为改善蛋白质的乳化性能提供试验依据和理论基础。主要研究结果如下:(1)与未水解的马铃薯蛋白相比,水解马铃薯蛋白的抗氧化能力和乳化能力均有显著提高(P<0.05)。随着水解时间的增加,PPH的还原能力、DPPH自由基清除能力以及抑制脂质体氧化能力都呈现逐渐上升的变化趋势;而PPH的乳化性、表面疏水性、ζ-电势和粒径都呈现先上升后下降的变化趋势,在60 min的适度水解条件下PPH具有最好的乳化性能(P<0.05)。(2)将水解60 min得到的PPH与葡聚糖进行温和的美拉德反应,对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH条件进行优化,最终确定反应条件为pH 7.0、反映浓度为10%、反应时间为3h。三种糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)中葡聚糖与PPH反应生成的共聚物的游离脂肪酸含量最高、希夫碱生成最少、荧光强度最弱、乳化活性和乳化稳定性最好(P<0.05),并保留了PPH原有的抑制脂质氧化能力。而葡萄糖与PPH形成的共聚物乳化效果较差,并且抑制脂质氧化能力略有降低。也表现出糖的分子链越长与PPH形成共聚物的乳化性能就越好。(3)对比PPH和PPH-葡聚糖共聚物作为乳化剂制备乳状液的稳定性。研究结果表明,与PPH相比,PPH-葡聚糖共聚物具有更高的界面张力和表观粘度。PPH-葡聚糖共聚物制备的乳状液显著降低了粒径的大小、增加了乳化液滴表面的负电荷(P<0.05),显著提升了PPH的乳化效果。此外,PPH-葡聚糖共聚物保留PPH原有的抗氧化活性,形成的乳状液具有良好的氧化稳定性。