瓶内二次发酵是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作。此过程中,酵母的适应活化是确保其顺利完成瓶内二次发酵的前提,发酵温度、酵母菌株及接种量是影响起泡葡萄酒的二次发酵过程的关键性因素,而带酒泥陈酿是提高起泡葡萄酒最终产品品质的重要环节。陈酿过程中,酵母的自溶及酒体中自发的一系列生化反应会改变酒中化学成分,从而使其起泡特性及香气品质发生一定变化。因此,起泡葡萄酒瓶内二次发酵及带酒泥陈酿的研究对提高我国起泡葡萄酒的品质尤为重要。本试验首先通过不同活化条件对酵母发酵性能影响的评价,确定其最佳活化条件,然后以贵人香干白葡萄酒为原酒,研究不同发酵温度、酵母菌株及其接种量对起泡葡萄酒二次发酵过程及其品质的影响,并分析了带酒泥陈酿过程中起泡葡萄酒品质变化及起泡特性与酒中部分成分间的关系,主要结果如下:1.控制乙醇适应活化过程中适应阶段的氧气条件、基质中碳源及氮源浓度,通过对不同适应条件培养后酵母的生物量、絮凝性、自溶性、产气能力及耐受性的综合评价,确定起泡葡萄酒酿酒酵母EC1118的最佳活化条件为厌氧、蔗糖30 g/L、磷酸氢二铵100mg/L。2.不同发酵温度、酵母菌株及接种量对起泡葡萄酒瓶内二次发酵过程的影响不同。发酵温度为18℃时,酒样中残糖含量比相应14℃发酵酒样低-0.78~2.29 g/L,瓶内压力高0.34~0.91 bar,尤其两种温度下DV10发酵酒样的瓶内压力差异显著(P<0.05),且各起泡酒样的瓶内压力随三种酵母接种量的增加逐渐提高。3.与18℃发酵起泡葡萄酒相比,14℃发酵酒样的泡沫最大高度、稳定高度及持续时间有所提高,其中DV10发酵酒样的起泡特性参数均最高,但易受外界温度影响而发生变化。此外,14℃发酵酒样的总酚含量比18℃酒样高出-0.04~0.37 g/L,色度无显著差异,而各酒样的酒精度、总酸及挥发酸含量差异不显著。4.不同发酵温度、酵母菌株及接种量对瓶内二次发酵后起泡葡萄酒香气成分种类及含量的影响不同。14℃发酵起泡酒的香气物质总量比相应18℃酒样高112.06~683.09μg/L,尤其酯类和萜烯类化合物,其中DV10发酵酒样中的香气物质总量最高,且不同接种量间存在差异;但DV10和QA23在14℃时会产生较多羊脂酸和癸酸等具不良气味的挥发性有机酸。此外,14℃的部分酒样中额外检出1,2-辛二醇、2-壬酮和壬醛等物质。5.多因素方差分析表明陈酿时间、酵母菌株及接种量对起泡葡萄酒起泡特性具有显著影响。瓶内二次发酵及陈酿过程中,起泡葡萄酒的瓶内压力先下降后上升,起泡性、泡沫稳定性及持久性均有不同程度的提高;至9个月时,3×10~6和5×10~6个/mL的QA23和EC1118所酿酒样的瓶内压力较高,而DV10和QA23所酿酒样分别具有良好起泡性和泡沫稳定性、持久性,这与酒中蛋白质、多糖、α-氨基酸、总酚和总黄酮等成分的含量变化相关。此外,除残糖含量略降,各酒样的酒精度、色度、总酸及挥发酸含量在陈酿过程中的变化不大。6.陈酿过程中各起泡葡萄酒样香气化合物的主成分分析表明,3~6个月时,酒样中1-辛醇、2-羟基辛酸、3-甲基苯甲醛等含量增加,而部分呈果香的酯类物质、具生青味等刺激性气味的醇类物质及羊脂酸等有所减少;6~9个月时某些带有花香的长链脂肪酸、羰基类化合物及α-法尼烯(花香)等增加,而乳酸异戊酯、丁二酸二乙酯、癸醇、α-松油醇及香茅醇等则有所减少。