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肥胖是威胁人类健康的全球性疾病,富含黄酮的膳食对肥胖有良好的预防和改善效果。瓯柑（Citrus reticulata cv.Suavissima）是一种典型的宽皮柑橘,果实富含柚皮苷、橙皮苷和新橙皮苷,是黄酮（糖苷）类化合物的良好来源。天然的黄酮糖苷不易渗入肠上皮细胞,难以被机体吸收,存在生物利用度低的问题。乳酸菌能产生丰富的胞外水解酶,将黄酮糖苷转化为生物利用度更高的形式,同时,乳酸菌发酵还对果蔬的风味品质有积极的影响。因此,本研究以瓯柑为研究对象,首先评价了乳酸菌发酵对瓯柑风味品质的影响,接着探究了乳酸菌对瓯柑黄酮的生物转化,在此基础上探究了发酵瓯柑汁对高脂膳食诱导的肥胖的抑制作用及机制,最后解析了瓯柑黄酮的肠道代谢特征及代谢产物,初步揭示其发挥体内活性的物质基础。主要的研究内容和结果如下:（1）探究了乳酸菌发酵对瓯柑汁的风味品质指标的影响。分析了瓯柑汁经乳酸菌发酵前后的还原糖、总酸、有机酸、挥发性香气成分等的变化。结果显示,实验所用的乳酸菌均能在瓯柑汁中较好的生长,12 h后的活菌数（除短乳杆菌（L.brevis LB01）外）均大于10 7 CFU/m L。植物乳杆菌（L.plantarum Vege-Start 2.0 CN）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus LRa05）和植物乳杆菌（L.plantarum N13）能将瓯柑汁中的苹果酸完全代谢,有助于减少尖锐的酸味感;副干酪乳杆菌（L.paracasei LPC37）发酵使瓯柑汁的糖酸比从1.48增至1.52,有助于提升口味。瓯柑汁的主要挥发性香气成分为醛类和烯烃,包括壬醛（3018.71μg/L）、庚醛（1349.50μg/L）和（Z）-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯（1139.56μg/L）等;乳酸菌发酵使瓯柑汁中的挥发性醛类含量减少了31%-45%,醇类含量增加了49%-62%;L.plantarum N13和嗜酸乳杆菌（L.acidophilus LA85）对瓯柑汁的挥发性香气影响最为显著,L.plantarum N13发酵的瓯柑汁含有1473.57μg/L丙酮酸,L.acidophilus LA85发酵使瓯柑汁的挥发性酯类含量较发酵前增加了6.6倍。L.plantarum Vege-Start 2.0 CN发酵的瓯柑汁整体感官评分最高。（2）探究了乳酸菌对瓯柑黄酮的生物转化效果及体内生物利用度的影响。采用高效液相色谱（HPLC）测定了七株乳酸菌对橙皮苷、柚皮苷和新橙皮苷的生物转化率,并以SD大鼠为模型,比较了柚皮苷、橙皮苷及其苷元的体内相对口服生物利用度差异。结果显示,七株乳酸菌对新橙皮苷均无明显地转化作用;L.paracasei LPC37转化效果最佳,对柚皮苷和橙皮苷的转化率分别为57.87%和16.35%,生成了2.94±0.08 mg/L柚皮素和1.02±0.08 mg/L橙皮素。柚皮素和橙皮素均比它们的糖苷形式（柚皮苷和橙皮苷）具有更高的相对口服生物利用度（F）,其中,柚皮素的F是柚皮苷的3.75倍,橙皮素的F是橙皮苷的5倍。与柚皮苷和橙皮苷相比,柚皮素和橙皮素更容易被器官和组织吸收。（3）探究了发酵瓯柑汁对高脂膳食小鼠的生化指标及肠道微生物的干预作用。实验小鼠分为5组:正常膳食组、高脂膳食组、高脂膳食灌胃（未发酵）瓯柑汁组、高脂膳食灌胃发酵瓯柑汁组、高脂膳食灌胃生理盐水组,持续10周。结果表明,与未发酵瓯柑汁（OJ）相比,发酵瓯柑汁（FOJ）能更有效地抑制高脂膳食诱导的小鼠体重、腹股沟脂肪（i WAT）、附睾脂肪（e WAT）、肝脏和肾脏的重量的增加。FOJ或OJ干预均使高脂膳食小鼠的口服葡萄糖耐受能力提高了1.25倍,胰岛素敏感性提高了1.85倍。FOJ比OJ更有效地抑制了高脂膳食诱导的小鼠血浆脂质含量增加,FOJ干预后的小鼠血浆总胆固醇（T-CHO）和甘油三酯（TG）含量分别为高脂对照组的69%和48%。OJ与FOJ均能显著（p＜0.05）抑制高脂膳食诱导的小鼠血浆低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量增加,对小鼠的血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）含量无显著影响。OJ和FOJ显著（p＜0.05）抑制了高脂膳食诱导的小鼠白色脂肪（WAT）细胞增大和肝脏脂滴的形成,FOJ比OJ更有效地促进了高脂膳食小鼠的脂肪组织产热耗能,FOJ干预后的小鼠的肩胛间棕色脂肪（i BAT）的产热能力和WAT褐色化程度均为高脂对照组的5倍。FOJ比OJ更有效地增加了高脂膳食小鼠肠道中的有益菌的丰度,包括乳杆菌（Lactobacillus）、杜氏菌（Dubosiella）、艾克曼菌（Akkermansia）和Muribaculaceae。Pearson’s相关性分析结果显示,Akkermansia、Dubosiella和Muribaculaceae与肥胖表型（体重、肝脏和脂肪重量）和血浆生化指标（TG、T-CHO、LDL-C）显著负相关;布劳特氏菌（Blautia）、真杆菌（Eubacterium）、GCA-900066575、螺杆菌（Helicobacter）和毛螺菌（Lachnospiraceae）与肥胖表型和血浆理化指标显著正相关。从结果来看,FOJ抑制高脂膳食诱导的肥胖机制可能涉及刺激非颤抖产热和调节肠道微生物。（4）探究了瓯柑黄酮的肠道代谢特征及代谢产物。采用体内模型,给小鼠分别灌胃柚皮苷和橙皮苷,测定了24 h内的肠道药代动力学参数;并采用超高效液相色谱质谱联用（UPLC-MS/MS）分析了柚皮苷和橙皮苷的肠道代谢产物种类。结果显示,柚皮苷和橙皮苷在肠道中的浓度变化呈“双峰现象”,柚皮苷在肠道中可能多半以本体形式存在,而橙皮苷在肠道中可能较少以本体形式存在。在小鼠肠道中共鉴定出7种柚皮苷的代谢产物,包括2种苷元、2种酚酸以及3种硫酸盐;鉴定出13种橙皮苷的代谢产物,包括1种苷元、3种酚酸以及8种硫酸盐。