超高压加工是一项较为柔和的非热物理处理技术,可瞬时、均匀地作用于样品。超高压处理会引起淀粉的凝胶化和蛋白质变性,目前关于超高压对小麦面团影响的研究较少,但深入理解小麦面团的结构和功能性质在超高压作用下的变化机理以及扩大超高压在食品工业上的应用范围至关重要。本文以不同水分含量的小麦面团为研究对象,研究了不同压力水平的超高压处理对其结构和功能性质的影响。研究结果如下:通过差示扫描量热仪(DSC)测定结果发现,水分含量为29%时,超高压处理不会显著影响样品的凝胶化行为;随着水分含量的增加和处理压力的升高,样品的凝胶化程度逐渐增加,在60%水分含量下,经600 MPa压力处理后淀粉发生了完全凝胶化。快速粘度分析仪(RVA)结果表明在低水分含量(29%和33%)时,RVA糊化曲线不受超高压处理的影响;随着水分含量进一步增加,低压(100和200 MPa)处理导致粘度增加,当压力继续升高,粘度随压力的升高而下降。从RVA结果可以得出以下结论,低压处理使淀粉颗粒变得疏松,最终导致粘度增加;较高压力处理导致淀粉发生凝胶化,同时增强了面粉糊的抗剪切力以及抑制了样品的回生。超高压处理对样品凝胶的质地特性有一定的影响,当小麦面团达到一定水分含量(如43%)时,超高压可以降低凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,具有改善食品质地特性的潜力。通过测定样品的溶胀力和溶解度发现,随着水分含量的增加和压力的升高,两者分别呈现出减小和增加的变化规律。通过观察扫描电子显微镜(SEM)图片可以看出,超高压处理能够较好的保持淀粉的颗粒形貌。通过X-射线衍射仪(XRD)分析可知,超高压作用会破坏样品的晶体结构,同时有利于促进直链淀粉-脂质复合物的形成。衰减全反射—傅立叶转变红外(ATR—FTIR)结果表明超高压处理会导致样品的短程有序性下降,随着压力的升高和水分含量的增加,样品的有序性越差。