香气是茶叶品质的重要组成部分,一直以来都是茶叶研究的热点领域。随着国内外茶叶市场竞争的加剧,市场对茶叶香气品质的要求越来越高。迄今为止,我国绿茶在国际市场上仍处于优势地位,在绿茶日渐被国外消费者接受的同时.一些产茶国特别是日本和印度,纷纷瞄准绿茶市场,研究和开发优质高香绿茶。香气形成机理的研究表明,茶叶香气主要有香气前体物质在加工过程中转化而来的,其中糖苷类物质是一种非常重要的茶叶香气前体,对茶叶香气有着重要影响,是构成高香茶叶的物质基础。研究不同茶树品种及茶叶加工过程中糖苷类香气前体的含量和变化规律,对于深入了解茶叶香气的形成机理,丰富和完善茶叶加工理论,研究开发高香绿茶具有重要的理论和实际意义。本文建立了一种糖苷类香气前体的提取、分离、纯化及检测方法,并利用LC-MS液质联用方法定性分析了绿茶中的糖苷类香气前体；研究了不同适制性茶树品种、不同加工工艺过程中糖苷类香气前体的含量及其变化趋势,为开发高香绿茶奠定了一定的理论基础；研究分析了绿茶茶树品种制成的铁观音样品与传统铁观音样品的香气组分和品质差异。实验的主要内容及结果如下：1.利用XAD-2大孔树脂柱和ODS-C18凝胶柱做吸附剂,乙醇和甲醇做洗脱剂分离纯化出了绿茶中的糖苷类香气前体,利用LC-MS液质联用仪在定性分析了绿茶中的糖苷类香气前体,发现顺己烯醇樱草糖苷、芳樟醇及其氧化物的樱草糖苷、苯乙醇樱草糖苷、香叶醇樱草糖苷等双糖苷是立顿绿茶中的主要糖苷类香气前体,并利用双向酶解和GC-MS分析挥发性苷元的方法对分离得到的糖苷类香气前体进行间接定量。同时LC-MS液质联用法为进一步纯化糖苷类香气前体奠定了一定的基础。2.利用上述方法分析不同茶树品种、不同加工工艺及加工过程中的糖苷类香气前体的含量及变化趋势,结果表明：不同茶树鲜叶中糖苷类香气前体的含量差异显著,其中福鼎大白茶含量最高,毛蟹品种最低；不同工艺加工制得的成品茶中糖苷前体含量差异显著,其中烘青茶和炒青茶中的糖苷含量最高,乌龙茶次之,PCD茶最低,但所有成品茶中糖苷类香气前体的含量均比鲜叶高；加工过程中,从萎凋至杀青,糖苷类香气前体总体呈现先上升后趋势。鲜叶经过萎凋后,糖苷类香气前体总量有显著增加,其中顺己烯醇糖苷、苯甲醇糖苷和苯乙醇糖苷增加量较明显,其他组分增加幅度不大。经过摇青后,糖苷类香气前体的总量较萎凋叶仍有小幅度所增加,一摇后中糖苷含量升高,二摇后,糖苷类含量呈现降低趋势,三摇后,糖苷类香气前体含量又有所升高,其中顺己烯醇糖苷含量持续增加,其他糖苷含量有所下降。由结果可以推断：萎凋和摇青可以增加糖苷类香气前体的含量,且在加工过过程中,可能仍存在这糖苷类香气前体的合成反应,且存在这合成和水解的动态平衡。3.分析绿茶茶树品种加工制得的铁观音样品与传统铁观音香气组分之间的差异,发现茶叶样品中均检测到铁观音的特征性香气成分,如橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、2-苯乙醇、苯乙腈等,但在含量上存在明显差异。通过感官审评结果可知,铁观音具有正统的兰花香,香气品质高；毛蟹制得的茶样具有与铁观音相似的兰花香,香气品质较高；鸠坑制得的茶样有少许花香,香气品质一般；迎霜和安吉白茶制得的茶样青草气重,香气品质较差。