天然色素安全、无毒，具有对人体有益的营养和药理作用，被广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。花色甙广泛存在于各种植物的花、果中，从中提取制得的花色甙类天然色素是世贸组织WTO早已规定准许使用的天然色素。因其具有色鲜，味道纯正，且有防衰老，明目等许多重要药理作用，近年来引起人们的广泛关注，产品供不应求。目前，花色甙类天然色素的制备受到自然资源的限制，急需开发适合的天然植物源。 本文利用长白山地区盛产的蝙蝠葛果，试图制备高品位的花色甙类天然色素，较系统地探讨了提取条件，花色甙的富集及最终产品的加工工艺等，提出了工业上确实可行的最佳工艺条件，并在中试规模上制得了蝙蝠葛红天然色素，实验结果表明，蝙蝠葛果中含有非常丰富的花色甙，其含量介于蓝靛果和越桔之间，是提取和制备花色甙类天然色素的极好品种。本文对制得的蝙蝠葛红色素作了溶解性能、光、热及各种金属离子等因素对色素稳定性影响等物性研究，并与越橘红、蓝靛果红色素进行了比较，结果显示三种色素的物性基本一致，蝙蝠葛红色素性能上与已市场化的蓝靛果和越橘红色素相媲美。实验结果痕量的Fe²⁺、Fe³⁺、Cu²⁺对色素破坏严重，而痕量的Sn²⁺有明显的增色作用，这一结果为蝙蝠葛红色素的制备、保存、使用提供了重要的科学依据。本文制得的蝙蝠葛红色素的毒性试验表明无毒。口感评价，虽有些发苦，但可用蔗糖等来掩盖，因此，完全可作为天然色素使用。如何进一步提高花色甙含量，去掉苦味，改善口感是进一步研究的课题。