受饮食习惯的影响,消费者更喜欢食用鳙鱼头部,而鱼身却没有充分利用。随着现在人们生活节奏的加快,消费者更倾向于快捷、营养和安全的调理食品,这就给鳙鱼调理食品的发展提供契机。本文以鳙鱼鱼身为原料,进行了两方面实验。首先,应用模糊数学感官评价法对油炸鳙鱼块工艺进行优化,并探究了不同冷藏和冻藏条件对油炸鳙鱼块品质的影响,之后继续探究配送条件及二次加热对油炸鳙鱼块的脂质氧化及挥发性物质影响,从而完成了新产品的研发及储藏、配送及复热食用的过程;另一方面,研究不同烹饪方式对鳙鱼中杂环胺含量的影响,针对研究结果,继续研究了不同葱姜蒜复合物浓度对油炸鳙鱼块中杂环胺抑制的作用,主要结论如下:(1)基于模糊数学综合感官评价法对油炸鳙鱼块制作工艺参数(腌制时间,油炸温度,油炸时间)进行优化,同时测定不同工艺油炸鱼块的理化指标并与感官指标进行相关性分析;利用高效液相色谱法(HPLC)对油炸鱼块中非挥发性呈味物质进行分离鉴定。结果表明:最佳制作工艺条件为腌制时间20min,油炸温度180℃,油炸时间5min;结合理化指标分析进一步得到含水量、红度(a*)和黄度(b*)是影响感官评价的主要品质因素。不同工艺对游离氨基酸和呈味核苷酸含量影响显著(p<0.05),游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸和丙氨酸含量较高,其中谷氨酸和组氨酸均超过其阈值,对鱼块有较强呈味作用;呈味核苷酸以5’-IMP为主,而5’-AMP在所有样品中均未检测到。5’-IMP和5’-CMP均超过阈值,对鱼块的味道具有贡献作用。(2)以油炸鳙鱼块为研究对象,研究了冷藏(4℃)和冻藏(-20℃)对油炸鳙鱼块品质的影响。研究发现,冷藏和冻藏条件下,pH值和水分含量变化均不大,冷藏条件下均有下降,而冻藏条件下存在波动性;随着储藏时间的延长,挥发性盐基氮的含量均增加,且在冷藏条件下产生的速度快于冻藏条件产生的速度;在微生物方面,冻藏明显优于冷藏。(3)研究了油炸鳙鱼块在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5h、冷链配送(冰箱,4℃)贮藏60h并经微波二次加热过程中,脂质氧化和挥发性风味物质变化情况。以过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标评价油炸鳙鱼块的脂质氧化程度,结果表明:在两种不同配送方式下,脂质氧化程度均随着配送时间的延长而显著提高(P<0.05)。采用SPME-GC-MS测定油炸鳙鱼块的挥发性风味物质,醇类18种,烃类27种,酮类11种,醛类11种,烯类25种,酯类11种和其他类5种。其中油炸鳙鱼块风味物质以烃类、醇类和吡嗪类占比最重,但是油炸鳙鱼块的特征性风味物质主要以美拉德反应产物醛类和吡嗪类物质为主。(4)研究对比不同烹饪方式(水煮、烤制、微波制、油炸(大豆油、葵花籽油、花生油))对鳙鱼块中杂环胺含量及脂质氧化的影响。结果表明:烹饪能够促进鳙鱼块的脂质氧化,经不同方式烹饪后,熟制鳙鱼肉的过氧化值(POV)显著增加(P<0.05),微波制的鳙鱼块的脂质氧化程度最高,达到0.035 meq/kg,其次为烤制和水煮,油炸制的鳙鱼块的脂质氧化程度最低,0.0093 meq/kg,同样硫代巴比妥酸值(TBA)也显著增加(P<0.05),微波制鳙鱼块的TBA值为4.71 MDA/kg,而油炸鳙鱼块最低,为1.93 MDA/kg。杂环胺的种类和含量与烹制方式有关,9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)、IQ、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)这4种杂环胺在所有烹制方式中均检出。微波制的鳙鱼块中杂环胺总含量最高,达到203.58 ng/g,而水煮制的鳙鱼块总含量最低,只有32.35 ng/g。此外,IQ、PhIP和MeIQx与亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸均不存在相关性。(5)研究了不同添加量葱姜蒜混合物(onion-ginger-garlic,OGG)(0%、5%、10%、15%)及腌制时间(30min、60min、120min)对油炸鳙鱼块的脂肪氧化程度(过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA))及对杂环胺抑制的影响。结果表明:随着OGG含量的增加及腌制时间的延长,油炸鳙鱼块的POV值和TBA值均下降显著(P<0.05),能显著抑制脂质氧化。此外,在油炸鳙鱼中,只能检测出1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Harman)、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(MeA&C)、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Norharman)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),而其他种类杂环胺均未检测到,OGG对杂环胺有一定的抑制作用,抑制率在4%-56%,尤其对MeA&C的抑制作用最显著,抑制率达100%。另外,IQ、PhIP和MeIQx与亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸也不存在相关性。