章鱼肉质鲜美,营养丰富,具有较高的经济价值。章鱼加工产品中,色泽鲜艳的精深加工产品最受消费者喜爱,尤其是章鱼腕足具有特殊的质地和口感,在日本、韩国、欧美等国具有很大的市场。但是,我国的章鱼加工产品外观色泽过暗或过浅,且不稳定,在短时间内会褪色,致使在国际市场中缺乏竞争优势,影响了该产品的消费量和我国头足类出口企业的经济效益。因此,研究章鱼制品加工中的发色、护色技术具有重要的意义。本课题分析了章鱼肌肉的营养成分,并在研究取样部位的基础上,确立了发色、护色加工工艺。以焦磷酸钠用量、异VC钠用量、低亚硫酸钠用量和蒸煮时间为发色工艺参数,以浸泡时间、异VC钠用量和六偏磷酸钠用量为护色工艺参数,分别进行单因素试验和二次回归正交旋转组合试验,得到最优工艺条件,并将经最佳发色、护色条件处理所得的样品置于4℃±1℃冷藏条件下进行色泽和品质的稳定性研究,结果如下:1、通过取样部位的研究,得出:章鱼腕足离根部3cm-6cm处样品的凸起面具有取样代表性。2、发色试验中,通过对评定结果的显著性分析和新复极差检验得出:章鱼腕足的色差容宽度为:△E≤5.6;通过单因素和二次回归正交旋转试验,得到最优工艺条件为:焦磷酸钠=0.086%、异VC钠=0.127%、低亚硫酸钠=0.060%、蒸煮时间=5.5min。经响应面分析得实验因子对响应值的影响函数表达式如下:Y=78.023852-547.644748X₁-359.984155X₂-182.505988X₃-8.271590X₄+1771.519264X₁²+2027.343750X₂X₁+951.477981X₂²-787.500000X₃X₁-1779.687500X₃X₂+3969.777403X₃²+5.875000X₄X₁+9.171875X₄X₂-0.187500X₄X₃+0.599524X₄²;3、护色试验中,通过单因素和二次回归正交旋转组合试验,得到最优工艺条件为:浸泡时间=4.6min、异VC钠=0.061%、六偏磷酸钠=0.04%。经响应面分析得到实验因子对响应值的影响函数表达式如下:Y=7.272094-0.208998X₁-99.491142X₂-44.086223X₃+0.025123X₁²+0.531250X₂X₁+646.516762X₂²-1.343750X₃X₁+465.625000X₃X₂+276.694277X₃²;4、经4℃+1℃冷藏条件下的品质稳定性试验,证明采用上述最优发色、护色的方法能使章鱼腕足的表观色泽鲜亮、稳定,效果显著,产品能满足国外客户的要求。