广式腊肠是一种极具岭南风味的特色食品，至今已有百年历史。即食广式腊肠是在广式腊肠的生产加工基础上衍生了一种休闲新产品，旨在解决广式腊肠使用需要蒸煮的弊端，迎合当今快节奏的生活习惯，达到广式腊肠方便食用的目的。本论文首先以广式腊肠制作工艺和配方为基础，以感官评价为指标，对即食腊肠的基本配方进行了响应面优化；以菌落总数和TBA值为指标，确定了即食腊肠的熟化杀菌工艺，并研究了经过熟化杀菌的即食腊肠与传统腊肠在感官与质构特性方面的差别。第二，研究了转谷酰胺酶在即食腊肠中的应用，以出油率和质构特性等为指标，确定转谷氨酰胺酶在即食腊肠中最适的应用条件。第三，以出油率和质构特性为指标，研究了亲水胶体、磷酸盐与转谷氨酰胺酶共同应用对即食腊肠品质的影响。第四，采用固相微萃取结合GC-MS对即食腊肠的挥发性风味物质进行分析，并对比了即食腊肠与传统生腊肠的挥发性风味物质的差别，以及各种食品添加剂对产品挥发性风味物质的影响。得到以下结果：（1）即食腊肠的基本配方：食盐添加量为2.0%、白砂糖添加量为8.5%、水添加量为14.0%、酒添加量为7.0%。熟化杀菌方式：100℃水浴20min。在此条件下，即食腊肠品质与传统广式腊肠品质相似，而且产品具有较好的保质期。（2）转谷氨酰胺酶在即食腊肠中的最适应用条件为：反应温度55℃、反应时间1.5h、添加量0.4%。在此条件下，得到的即食腊肠出油率为1.57%，较未添加酶的腊肠降低了2.00%；产品硬度20.3N、弹性1.90mm、胶粘性16.67N、咀嚼性31.66mJ，与传统腊肠最接近。（3）亲水胶体与转谷酰胺酶复配使用对即食腊肠的品质具有不同影响。瓜尔豆胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠的出油率有显著影响，但两者之间没有显著性交互作用；对产品硬度有显著影响，两者之间有显著的减效作用；瓜尔豆胶对产品弹性有显著影响，两者之间无显著交互作用；黄原胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠出油率和硬度均有显著影响，两者之间有显著的增效作用；对产品弹性影响不显著，两者之间没有显著交互作用；卡拉胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠出油率和硬度均有显著影响，两者之间有显著的增效作用；对产品弹性影响不显著，两者之间没有显著交互作用；羧甲基纤维素对即食腊肠出油率影响不显著，转谷氨酰胺酶对即食腊肠出油率有显著影响，两者之间有显著的增效作用；对产品硬度均有显著的影响，两者之间有显著的增效作用；对弹性影响不显著，两者之间没有显著的交互作用。（4）磷酸盐与转谷酰胺酶复配使用对即食腊肠品质具有较好的影响。添加磷酸盐能够显著提高即食腊肠的出品率。对于单一磷酸盐来说，三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐的添加范围分别是为0.10%~0.20%、0.10%~0.20%和0.15%~0.25%。三种磷酸盐复配比例为1：1：1时，能够起到较好的保水、提高产品出品率的作用，复合磷酸盐的添加量为0.20%。复合磷酸盐能够显著提高即食腊肠的出品率，转谷氨酰胺酶对产品出品率影响不显著，两者之间没有显著的交互作用；复合磷酸盐对即食腊肠的硬度影响不显著，转谷氨酰胺酶对产品硬度影响显著，两者之间没有显著的交互作用；复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶对产品弹性影响不显著，两者之间没有显著的交互作用。（5）GC-MS分析结果表明，即食腊肠与传统腊肠的主要风味物质都是己酸乙酯。即食腊肠中，醛类物质相对含量明显降低，酯类物质的相对含量明显升高。另外，食品改良剂的添加不会明显影响产品的风味，既能在改良产品品质的同时，保持即食腊肠原有的风味。