目前，国内外在小麦粉储藏期间挥发性成分研究较少，有关储藏过程中小麦粉的挥发物变化以及储藏环境(如温度、湿度等)和储藏时间等对挥发物的影响尚不明确。因此，全面分析不同储藏条件下小麦粉挥发物变化，探讨影响小麦粉品质变化的因素，通过小麦粉挥发物变化与理化指标相关分析，找到一种或几种挥发性成分来反映小麦粉的储藏品质，这为控制小麦粉品质劣变，最大限度地满足群众对食品质量安全的要求，对建立成品粮储备体系和保证小麦粉的营养品质、食用品质具有重要意义。本研究采用3种相对水分含量(13%、14%和15%)和4种储藏温度(20℃、25℃、30℃、35℃)组合条件下进行小麦粉储藏实验。每隔一个月时间取样一次，利用GC/MS测定了各储藏条件下小麦粉的挥发性成分及某些理化指标。优化了小麦粉储藏期间挥发性成分萃取条件；应用GC/MS测定了其储藏期间主要挥发性成分及其变化；通过SPSS软件对挥发性成分的主成分进行统计分析，并且对小麦粉储藏期间脂肪酸值、丙二醛、面筋、回升值、峰值粘度和最终粘度等理化特性的的变化进行了测定，进一步分析和探索各储藏条件下小麦粉主要挥发物与脂肪酸值、丙二醛和回升值指标之间的相关性。具体包括以下内容：1.小麦粉中挥发性成分萃取条件的优化试验结果表明，利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术对不同储藏条件下小麦粉的挥发性成分进行研究，小麦粉挥发性成分的最佳分析条件为：萃取头DVB/CAR/PDMS；萃取温度80℃；萃取时间60min；解析时间3min。2.小麦粉中各挥发性成分含量的变化研究结果显示，不同储藏条件下，小麦粉中各挥发性成分GC/MS色谱图中峰的保留时间相同，峰形相似，只是各峰的含量有差别。小麦粉中的挥发物主要是醛类、醇类、酮类、烷烃类和少量酸、酯类物质，其中，烷烃类在总的挥发性成分中含量最高，其次为醛类和醇类，酮类最少。共检测到45种挥发性成分，虽然挥发性成分种类很多，但每种成分相对百分面积含量都较低。挥发性成分种类最多的是醛类，其次是烷烃类和醇类，酮类最少。醛类、醇类和酮类等羰基化合物主要是些小分子物质，而烷烃类物质的分子量较大，主要是C10-C24烷烃类物质。不同储藏条件下，小麦粉中各挥发性成分峰的保留时间相同，峰形相似，只是各峰的丰度不一样，即是含量有所差别。3.小麦粉中各理化指标的变化研究结果表明，随着储藏时间的延长，小麦粉的脂肪酸值、丙二醛、回升值、峰值粘度、最终粘度均升高，而湿面筋呈先上升后下降趋势。在相同储藏温度和时间下，水分含量越高脂肪酸值越高。相同湿度条件下，当储藏温度越高时其脂肪酸值也越大。小麦粉中丙二醛含量随储藏时间的延长而缓慢增加。当储藏温度和时间相同时，增加小麦粉水分含量，可加快最终粘度的增加速度。4.小麦粉中挥发性成分的主成分分析和相关性分析利用SPSS17.0统计软件对不同水分含量小麦粉在不同储藏温度下储藏6个月得到的45种挥发物进行主成分分析，结果表明，小麦粉水分含量为13%时，不同储藏温度下主要挥发性成分为：己醛、2-庚烯醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、1-己醇、十二烷、十四烷。水分含量为14%，挥发性成分为：苯甲醛、辛醛、2-乙基-l-己醇、苯甲醇、1-辛醇、丙酮、十四烷。水分含量为15%时，挥发性成分为：辛醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-l-己醇、1-辛醇、丙酮。通过主成分分析筛选出小麦粉挥发物中有己醛、2-庚烯醛、苯甲醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、癸二烯醛、1-己醇、2-乙基-l-己醇、苯甲醇、1-辛醇、丙酮、十二烷、十四烷16种主成分。通过对主成分分析所得到的各个水分含量和储藏温度下主要挥发性成分与脂肪酸值、丙二醛和回生值进行相关性分析，结果表明，不同水分含量的小麦粉在不同储藏温度下所生成的挥发性成分是不同的。总之，小麦粉中主要含有以下挥发物：己醛、2-壬烯醛、2-辛烯醛、癸二烯醛、1-己醇、2-乙基-l-己醇、苯甲醇、丙酮、十二烷、十四烷等，这些挥发性成分与脂肪酸值、丙二醛和回生值有很高的正相关性。