白酒属于传统产业,一直以来主要采用人工传统的方式生产,为了适应现代化工业的发展,白酒生产必须向酿酒操作机械化、自动化方向发展。本研究主要致力于酿造车间的机械化构建,使得各设备之间衔接良好、匹配平衡,从蒸煮、摊晾、糖化、发酵到蒸馏整个酿造工序基本实现了连续性机械化。对固态法小曲白酒的机械化酿造工艺路线、主要生产设备及机械化配套生产工艺进行了研究。主要研究成果如下:(1)整个酿造工序实现了连续性机械化,流水线作业模式,生产物料不落地,在实际生产过程中劳动效率提高了70.82%,年节约2000吨左右标煤,节省支出560万元左右,取得了良好的经济效益和社会效益。(2)研制出单批处理量为1500kg的卧式加压蒸粮锅,一次蒸煮耗时50min左右,较传统蒸煮方式节能在60%以上。各阀门均由电气系统控制,温度、压力等参数也由电子仪表实时显示,实现了机械化及自动化操作,蒸煮后每100kg原粮增重至215~227kg,粮食柔熟,收汗,水分在60%左右。设计了直立醅粮混合搅拌机代替人工配醅拌料、人工堆料两道工序,各物料在搅拌机中,由外到内、由两边到中间充分混合搅拌,混匀好的物料由出料口经输送带输出。转速为20r?min,搅拌时间为1~2min时,物料混合效果良好。利用鼓风、抽风的基本原理研制出自动拌曲摊晾机,从筛孔下面鼓风,同时上面抽风对粮糟进行冷却,末端设置了自动加曲机,可调控加曲量,使适量的曲粉加入粮糟中,加曲均匀一致。(3)实现机械化生产后对配套酿造工艺进行改进,卧式加压蒸粮锅的最佳蒸煮条件为:压力0.13Mpa,温度110℃,初蒸闷水时间10min,复蒸时间20min;筛孔孔径为6.5mm,输送速度为0.25m/s,粮糟厚度为4.0cm时机械化摊晾效果最好;糖化温度23-27℃,糖化时间22h,曲粉添加量0.3%是机械化生产中糖化工段的最佳工艺操作条件;为了提高原酒质量,机械化生产后可延长发酵周期至20天左右,工艺条件为:粮醅糟比例为1:1.5,曲粉添加量为0.22%,入池温度为21℃,糖化时间为21h。