红富士是中国苹果市场上最主要的品种之一，但红富士苹果在贮藏期间色泽很容易变暗。本试验以套袋和未套袋的红富士苹果(MalusDomesticacvFuji)为试材，研究了在室温和低温贮藏期间果皮中花青苷、可溶性酚含量、pH值以及多酚氧化酶(PPO)变化的生理与分子机制，探讨了红富士苹果采后色泽变化机理及其控制技术。并研究了一种酮糖(AscopyroneP,简称APP)和曲酸对其多酚氧化酶和果汁褐变的抑制效果，试验结果如下： 　　1.随着贮藏时间的延长，果皮颜色变暗，花青苷含量逐渐降低。室温和低温条件下贮藏的套袋、不套袋苹果的色差和花青苷都呈极显著正相关关系。 　　2.红富士苹果果皮花青苷的颜色依赖于介质的pH，高pH导致花青苷褪色和变色，可见光吸收光谱发生改变。在贮藏过程中红富士苹果果皮中的pH值持续上升，其中，不套袋果高于套袋果，室温贮藏的高于低温贮藏的。室温贮藏条件下果皮的pH值与花青苷、色差呈显著或极显著负相关关系。但低温贮藏条件下果皮的pH值与花青苷和色差不存在显著相关关系。 　　3.套袋果果皮的可溶性酚含量明显低于不套袋果，低温贮藏降低了果皮中可溶性酚的含量，从而延迟了褐变。在贮藏期间低温和室温贮藏的果皮中可溶性酚含量都呈下降趋势。 　　4.在贮藏期间低温和室温贮藏果果皮中PPO活性都有一活性高峰，低温延迟了这一高峰的到来，也延迟了褐变。低温贮藏果的PPO活性较室温的高。套袋降低了PPO的活性。 　　5.Northern杂交结果表明，低温贮藏两周内苹果PPO基因有较明显表达，以后表达量很少；CHS基因在采收时有表达，贮藏前两周表达量很少，但第3周后表达量有所上升。 　　6.APP和曲酸都能抑制果实中PPO活性，并且能够抑制果肉和果汁变褐，在100mg·L-1-500mg·L-1浓度范围内，随着浓度的增加，抑制作用增强。