我国是世界产粮和产油大国,每年粮油加工中产生大量豆粕副产品,豆粕适度酶解有利于提高资源利用率、改善畜产品质量、减少环境污染。目前,普遍采用治疗高血压的药物都是化学合成的,人们长期服用会有各种各样的副作用。来源于大豆蛋白的ACE(Angiotensin Converting Enzyme血管紧张素转化酶)抑制肽的降压效果虽然不及化学合成的降血压药,但其无毒副作用,安全性高,且对血压正常者无降压作用,特别适用于作为口服药剂或功能性食品基料,添加制成各种保健食品。本文以大豆粕为原料,采用酶解技术制备具有降血压作用的ACE抑制肽,经超滤、凝胶色谱柱分离对大豆肽进行纯化,得到具有较高ACE抑制率的大豆肽,并对其进行性质分析和ACE抑制效果分析,主要研究如下：以水解度(DH)和ACE抑制率(IP)为评定指标,从碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中筛选出豆粕蛋白最佳酶解用酶为碱性蛋白酶,研究温度、初始pH、底物浓度、加酶量、时间对酶解的影响,确定最佳酶解时间为180min,在此基础上设计正交试验,确定最佳酶解条件为：温度65℃,加酶量8000U/g,底物浓度3%,pH7.5,时间180min。条件优化后的最高ACE抑制率为57.1%。温度对酶解的影响最大,其次为底物浓度,影响相对较小的是加酶量和料液比。方差分析得温度因素在5%显著水平上影响显著,加酶量、底物浓度、初始pH三个因素影响不显著。研究原料加热预处理和超声波预处理对酶解的影响,150W为最佳的预处理超声波功率,时间180s；100℃为加热预处理最适温度,时间30s。用截留分子量10、6、3ku的超滤膜超滤酶解液,分别得到分子量为6-10ku、3-6ku、小于3ku的豆粕降血压肽,其中小于3ku的组分ACE抑制率达到了67.8%,较超滤前有了提高,达到了初步分离的目的。截留分子量3ku超滤膜分离大豆ACE抑制肽组分的单因素和正交试验,得到最佳实验条件：超滤温度35℃,操作压力0.20MPa, pH8,ACE抑制率为75.7%。其中料液pH对超滤效果的影响最大,其次为操作压力,影响相对较小的是料液温度。对正交试验结果进行方差分析,pH因素在5%显著水平上影响显著,温度和操作压力两个因素影响不显著。截留分子量3ku以下的组分进一步进行凝胶柱分离纯化,选择SephadexG-25凝胶柱,洗脱液为超纯水,上样量为1mL的条件下,上样浓度为25mg/mL,洗脱流速为30mL/h,分离得到五个洗脱峰,其中第二组分的ACE抑制率达到了85.72%。对大豆肽的溶解性进行分析研究,大豆肽的溶解性是相对稳定的,只是在pH=4左右的时候溶解性稍微降低,原因是大豆肽的等电点为pH4.5,其他环境下溶解性均保持在80%以上,说明大豆肽有较好的溶解性,酸碱环境对其影响不大。大豆肽的乳化活性随着pH值的增加不断增强,在pH=4时具有最高的稳定性,大豆肽水解物在酸性条件下起泡性较好,尤其在等电点附近,但泡沫稳定性在pH<6的条件下较差,之后随着pH值的增加,泡沫稳定性增加。对大豆肽进行活性稳定性实验,结果显示,大豆肽在室温或者低温甚至高温下都保持很好的稳定性,在实际生产中能满足普通储藏需求。光照的影响则可以忽略不计,Na+、Fe2+对ACE抑制率有很小的抑制作用,Zn2+、Ca2+则出现了略微的增加,几种常见的食品添加剂都在一定程度上降低了大豆肽的ACE抑制率,大豆肽在酸碱环境下均有较好的稳定性,为进一步加工提供了理论依据。ACE抑制效果体内模拟实验表明,其经胃肠道酶系消化后仍会保持较稳定的ACE抑制活性。