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鸡胚蛋就是受精鸡蛋经特殊孵化工艺,胚胎不断生长发育,可食用的具有生命力的鸡蛋。鸡胚蛋味道鲜、功效神奇,民间早有食用的习惯,并作为营养、进补和治病的佳品。本文以四个不同品种鸡胚蛋(柴鸡胚蛋、乌骨鸡胚蛋、肉鸡胚蛋、蛋鸡胚蛋)为材料,对比研究了孵化过程中水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素含量的变化以及SOD活性的变化,对不同鸡胚蛋孵化过程中的营养成分变化进行了分析,主要结果如下:1.四种鲜蛋中,蛋鸡蛋中水分含量最高,油脂、灰分含量最低;柴鸡蛋的油脂和钙、磷、铁等无机盐含量最高,但蛋白质含量较低;乌骨鸡的营养及功效成分含量仅稍低于柴鸡蛋;肉鸡蛋中的蛋白质、氨基酸、维生素A含量最高;四种鲜蛋中碳水化合物、维生素B2含量相差不大。2.鸡胚蛋随着胚胎的发育和成熟,其水分含量几乎呈直线下降。水分的变化在不同的生长发育阶段变化速率不同,11～14d降低幅度较小,14～18d幅度最大,蛋鸡胚蛋水分含量下降幅度最大。3.鸡胚蛋孵化期间由于胚胎的吸收和利用,总脂肪含量明显下降,鸡胚蛋中油脂含量14～18d下降幅度较大,乌骨鸡下降幅度最大;卵磷脂含量前期基本保持不变,7d后开始缓慢增加,14～18d呈现上升趋势,柴鸡蛋和乌骨鸡蛋增加幅度较高;胆固醇含量降低,而且降低幅度接近,14～18d降低幅度最大,至18d时可减少近一倍。4.鸡胚蛋孵化期间蛋白质、氨基酸含量维持升高的趋势,柴鸡蛋蛋白质增加幅度最大。5.鸡胚蛋孵化期间中碳水化合物含量不高,孵化期间无明显变化6.鸡胚蛋孵化期间SOD活力0～14d处于增加趋势,14～18d活力下降,在14d达到最高峰;7.孵化期间胚体从蛋壳中吸收无机盐,含量不断升高, 14～18d增加幅度最大,钙增加4～5倍,铁增加50%以上,磷增加20%左右。8.鸡胚蛋维生素含量丰富,孵化期间维生素A含量不断升高,14～18d上升幅度较高;而维生素B2含量变化不大。