油料作物中的脂肪酸是判定植物油品质的重要指标,其组成和含量在一定程度上决定了植物油的营养价值。在脂肪酸的分析过程中,脂质提取和甲酯化衍生是最重要的两个前处理步骤,对脂肪酸的定性定量分析有着直接影响。因此本文对油料作物的脂质提取和甲酯化衍生方法进行优化改进,并通过气相色谱-质谱联用法定性定量分析油料作物中的脂肪酸组成,旨在建立一套准确、快速、高效的脂肪酸分析方法,为油料作物脂质的前处理方法和脂肪酸分析提供坚实的理论基础。本文采用干柱法作为提取油料作物油脂的方法,选取正己烷为洗脱溶剂,支撑剂硫酸钠与硅藻土添加量为4 g,支撑剂材料比例（硫酸钠与硅藻土质量比）为2:2,正己烷添加量为40 m L,在此条件下核桃油脂的提取率达到60.68%。同时干柱法与索氏提取法、Folch法进行比较,结果显示三种方法的提取率并无显著性差异（P>0.05）。干柱法在保证提取率的同时,能够简化操作过程,实现提取、分离、净化的一步完成。同时又减少了有机溶剂的使用量,特别是用正己烷代替氯仿、甲醇等有毒溶剂作为洗脱溶剂,减少了实验对人体和环境的危害,因此是一种简便、安全、高效的油脂提取方法。采用三甲基氢氧化硫法（TMSH）作为甲酯化衍生方法,在1mg油脂中加入40mL甲基叔丁基醚,振荡助溶,再加入40mL三甲基氢氧化硫溶液（TMSH,0.2 mol/L甲醇溶液）,在室温条件下振荡进行反应,即可达到甲酯化反应的完全。此方法具有广泛的适用性,同时也具有衍生过程中副反应较少,不会出现不饱和脂肪酸异构化的现象,无需严苛的无水反应条件等优点,是一种快速、高效、适用范围广泛的甲酯化衍生方法。通过气相色谱-质谱法（GC-MS）对6种油料作物的脂肪酸组成进行检测分析。6种油料作物的饱和脂肪酸（SFA）主要是以棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主,大豆和花生油脂的饱和脂肪酸含量要高于其他几种油料作物,分别为16.74%和16.47%;单不饱和脂肪酸（MUFA）主要是油酸（C18:1n-9）,茶油籽油脂中的单不饱和脂肪酸含量最高达到80%;多不饱和脂肪酸（PUFA）主要是以亚油酸（C18:2n-6）和α-亚麻酸（C18:3n-3）为主,除了茶油籽油脂中的多不饱和脂肪酸最低,其他几种油料作物均富含多不饱和脂肪酸,核桃油脂的多不饱和脂肪酸含量最高达到74.82%。同时,通过脂肪酸对6种油料作物进行聚类分析,将6种油料作物分成三大类,茶油籽为第一大类,其脂肪酸以油酸为主,含量高达79.42%;而亚油酸含量较低,仅为9.10%。核桃和大豆为第二大类,其脂肪酸以亚油酸和油酸为主,且亚油酸含量远高于油酸,其中亚油酸分别为63.45%和54.01%,油酸仅分别为14.44%和19.86%;芝麻、葵花籽和花生为第三大类,三者脂肪酸以油酸和亚油酸为主,但两种脂肪酸含量较为接近,其中油酸分别为40.09%、34.07%和52.04%;亚油酸分别为43.92%、54.91%和30.48%。不同油料作物各脂肪酸比例存在较大差异,SFA/MUFA/PUFA的比值范围为1:1.20～7.50:0.88～7.15,说明6种油料作物的脂肪酸组成并不十分合理,只有芝麻、花生和大豆的SFA/MUFA/PUFA的比例较为接近推荐膳食脂肪酸比例,其SFA/MUFA/PUFA的比值均未能达到中国营养学会等机构推荐的1:1:1比例。核桃和大豆的Σn-3/Σn-6比值分别为0.18和0.17,接近于国际粮农组织和世界卫生组织推荐的Σn-3/Σn-6日常饮食比例,而其他4种油料作物的n-3系列多不饱和脂肪酸均含量均较低或者不含n-3系列的多不饱和脂肪酸。这也说明单一品种的植物油脂,无论是SFA/MUFA/PUFA的比值还是n-3/n-6比值均不符合平衡膳食脂肪酸比值的要求。同时6种油料作物脂肪酸的致动脉粥样硬化指数（atherogenic index,AI）和血栓形成指数（thrombogenic index,TI）均远低于猪肉、牛肉和羊肉（猪肉、牛肉和羊肉的AI指数分别为0.60、0.72和1.00,TI指数分别为1.37、1.06、1.58。）,表明6种油料作物对于降低血脂、软化血管预防心血管疾病方面都有着重要作用。